中职中式烹调技艺(高教版)教案：菜肴烹调方法(全2课时).pdf

中等专业学校2022-2023-2教案

编号：

备课课程所在主备

烹饪组中式烹调技艺三年级

组别名称年级教师

授课授课授课授课

教师系部班级日期

课题项目5.6菜肴烹调方法（第1课时）

1.了解烹调方法的概念、分类的方法及种类，油烹法中炸、烹、爆、熘的概

念、特点、种类、操作要领等知识。

教学2.掌握烹调方法及常见油烹法的操作要领，在操作时能根据菜品要求合理烹

调，学习迁移。

目标3.培养学生热爱烹饪事业，养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精

神；培养学生勇于创新的能力，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。

重点各种油烹法的概念、特点

难点常见油烹法的概念

教法讲授与多媒体投影直观教学相结合、讨论法、探究法、讲练结合

教学

教参、教学一体机

设备

教学

教学活动内容及组织过程个案补充

环节

【导入】

复习知识，提问内容：

1.制汤的操作要领

2.高级荤清汤的制作流程

【讲解】

一、烹调方法：

将经过初步加工和切配成形的烹饪原料，综合运

教

用加热、调制等手段制成不同特色风味菜肴的方法。

学

二、烹调方法的分类：

内

容按烹和调的运用情况分类

1.有烹有调法

指在菜肴制作过程中，烹制和调制结合在一起、

综合运用的烹调方法。如炒、爆、熘、炸、酱、卤、

煎、贴、烧、炖等。

2.有调无烹法：

指在菜肴制作过程中，只有调制不需要烹制。仅

用于凉菜制作，如生拌、生炝、生腌等。

3.有烹无调法：

指在菜肴制作过程中，只有烹制不需要调制。如“爆

肚”、“白灼活虾”、主食的制作。

三、按凉热菜式分类

1.热制凉吃法：在制作时，调制与加热同时进行，制

成菜肴后再晾凉食用的菜肴。

2.凉制凉吃法：在最后调制的阶段不要加热直接成菜

的方法。

热菜烹调方法

四、常见的油烹法

1.炸：将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的

多量油中，使其成熟的烹调方法。

种类：清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸。

清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌

教渍一下，再用旺火热油炸制。

学干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水

内

分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌

容

腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。

软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋

糊，再下油锅炸制。

酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后

糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少