连锁餐饮企业财务管理转型研究.pdfVIP

连锁餐饮企业财务管理转型研究

摘要：本文分析了非独立核算连锁餐饮企业财务管理存在的问题，认为传统

餐饮企业存在供

应商主观性强、采购规范性弱、促销实际性弱、成本结算不准确、预算不合

理等财务问题，提出了云预算、云选择、云追溯、云审核、云结算五大路径支撑

的云转型模式，以期能够为非独立核算的餐饮企业提供参考性建议。

关键词：连锁餐饮企业；财务管理；转型

1.非独立核算下连锁餐饮企业财务管理问题识别

连锁餐饮财务管理工作主要涉及预算、供应商选择、采购、促销和成本结算

五大环节，这些环节往往较容易发生财务问题，且各环节存在的财务问题也各不

相同。

1.1预算环节。首先，非独立核算下连锁分店的财务预算主要由总部负责，

但分店分部地区特殊性强，导致管理层对分部工作难以准确把握，致使建设的预

算体系与实际水平不相符，总部贯彻的制度在分店难以得到有效实施，使预算工

作表面化。其次，大多数企业的总部对分店管理不问责，制定的预期计划与实际

执行不对比，使财务整体管理水平下降，难以做到实时反馈调整。最后，由于各

分店未单独设置会计人员，致使呈报的数据系统性、规范性较弱，甚至存在遗漏

现象。并且，分店缺乏良好的信息管理系统，无法做到及时更新、上传数据，信

息一体化水平弱。

1.2供应商选择环节。供应商的选择是企业内部控制的重点，但在传统企业

中供应商属于第三合作方，供应商的信息获取、录入由内部人员进行，这可能导

致供应商信息不完善，甚至出现数据错误的情况，影响数据整合。同时，在供应

商的选择过程中主要凭借采购人员的主观经验进行。一般情况下，印象好、服务

好、关系好的供应商容易被选择为合作对象，但这种做法难以综合剖析供应商整

体质量、价格、成本、折扣、变动比例等因素，对供应商未来发展的预测不足，

仅靠主观经验难以保障选择的准确性。供应商选择不够准确会增加财务在采购环

节的支出。同时，私下对接会导致账实不符，财务投入产出率下降。

1.3采购入库环节。连锁餐饮是劳动密集型行业，在产业链运行中受“人”

的因素影响较大，导致运行中云追溯程度较低。首先，企业采购员和入库员之间

的对接缺乏第三方监管，导致在采购环节易通过缺口“便利”牟取私利，虚报、

谎报入库价格，发生舞弊情况，影响食材数量和单价。其次，入库员仅凭单据完

成验收，存在与供给方实际供货不符的现象，导致账实真实性、准确性不足，增

大后期账务核对难度，易引发纠纷。

1.4促销环节。首先，促销过程中，员工违规乱开、乱用折扣等行为无法得

到及时查询、处罚。员工操作不当、责任意识低等也会导致监管难度增大，形成

较大监督成本。其次，对散客和团购客采用不同比例折价，这一准则的设置增加

工作人员超越职责范围滥用权力的可能性，以折扣牟取私利。促销环节管控不足

会减少收入，影响财务报表中利润表、现金流量表计算的准确性。

1.5成本结算环节。连锁分店各菜品的用量、配方比例难以实现精准把控。

其中，食材采购是以批发商季节报价为准，实行批量采购。而佐料等辅助烹饪工

具则是以累计消耗量计入成本。在此运作基础上，准确计算某一菜品的单位成本

是较为困难的。同时，由于成本难以实时计算，导致对食材数量和员工行为监管

不足，易发生偷漏现象，管理有滞后性的弊端。混乱的成本结算方法会导致多报

或少报成本的可能性增加，致使成本计算不够准确，存在低估或高估财务管理风

险的可能。

2.云转型内涵及其目标

2.1财务管理云转型具体内涵。云转型以数字化转型为基础，以云计算即基

于网络的运算为核心，这种方式是按需而“云”即高效共享信息的方式，其实质

上是对资源的敏捷整合模式。财务管理方面的云转型主要包括体系运行的共通和

云上平台的共建，在此基础上，利用数字技术结合线上平台将企业运行各个环节

的信息数据进行整合。通过大数据云计算反馈、云处理，保障实时更新的同时加

强对财务状况的监管和提升核心业务的完成率，推进共享信息的数据化管理。

2.2传统餐饮企业云转型目标。数字经济时期，传统餐饮企业在数据录入、

一体化云管理等方面存在不足，出现分部信息共享不及时、更新落后，总部信息

获取、判断不足的问题，且总部与分部之间信息流动速度低。传统餐饮企业在数

字化发展方面的短板明显，面临改造升级，有较大提升的可能性。企业应当把握

良好的宏观环境，利用好国务院提出的“互联网+”行动，即通过财务税收支出

鼓励企业向云端迁移的政策，灵活运用云转型模式开拓创新，实现线上线下全面

性财务监管、协同财务管理平台建设、提高一