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食用菌营养成分与保健功能

1、食用菌的蛋白质蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织

的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。人

体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成

人，体内有10-11公斤的蛋白质。对蛋白质的需求，以一个成人为例，

每天所需蛋白质平均量为0.92g/kg，推荐摄入量每天平均为1.16g/kg

体重。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热

能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。食用菌粗蛋白质含量为其干

重的13%-46%，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲

美，营养价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为

26.3%，香菇为20%，金针菇含量为162%，黑木耳为12.1%，而鲫

鱼17.1%，鸡193%，土鸡蛋14.4%，猪肉13.2%，牛肉19.9%。同

时，食用菌蛋白质的质量优于肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的

类甾醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食

品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容

易增加胆固醇的摄入量，进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。

蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过

消化分解为氨基酸后才能为人体所吸收。考察蛋白质的组成成分-氨基

酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指

标。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人

的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基

酸。食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、

包括人体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、

缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种氨基酸的总量在10.71%-

24.81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同

时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，

所以是极好的营养保健食品。

2、食用菌的糖类糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约

40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖，通

过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。研究表

明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，

能获得其他营养素，以及膳食纤维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）

过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物

质，如平菇类的多糖含量是46.6%-81.8%，双孢蘑菇干重的60%为多

糖。随着食品营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖

对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、

茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨

噬细胞刺激抗体产生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这

些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制能

力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生

理作用不断地得到报道。

3、食用菌的脂类脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体

得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理膳食的总能

量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与

蛋白质构成生物膜，以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固

醇激素的原料。脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需，引

起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道

疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率

有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关

系。此外，脂肪还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很

多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸

中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取

自食物，故称“必须脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，

如生长迟缓、皮炎等。动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨

基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食

物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，

还易引发某些心脑血管系统