餐厅服务员（五级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docxVIP

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鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

权重

A

基本要求

A

职业

道德

A

职业道德基本知识

3

001

道德的概念

X

002

职业道德的概念

X

003

职业道德与社会生活的关系

X

004

职业认知

X

005

餐饮职业道德的定义

X

006

餐饮职业道德的特征

X

B

职业守则

2

001

爱岗敬业的内涵和要求

X

002

遵纪守法的内涵和要求

X

003

优质服务的内涵和要求

X

004

忠于职守的内涵和要求

X

005

团结协作的内涵和要求

X

006

廉洁奉公的内涵和要求

X

B

基础

知识

A

饮食服务安全知识

2

001

卫生知识

X

002

安全知识

Y

003

健康知识

X

004

环保知识

X

B

餐厅服务礼仪

8

001

餐厅服务礼仪概念

X

002

餐厅礼貌服务基础知识

Y

003

礼貌、礼节、礼仪概念

X

004

仪容、仪表、仪态要求

Y

005

个人卫生要求

X

006

微笑服务

X

007

餐厅领位服务礼仪规范

X

008

餐厅值台服务礼仪规范

X

009

餐厅服务语言要求

X

010

餐厅服务语言的分类

Y

011

常用礼貌用语及忌语

X

012

有效沟通的技巧

X

013

中餐服务礼仪

X

014

中餐用餐礼仪

X

015

西餐服务礼仪

X

016

西餐用餐礼仪

X

C

中外民族民俗

1

001

汉族主要地区的饮食习俗

X

002

部分少数民族的饮食习俗

X

003

我国主要客源国饮食习俗

X

D

餐厅服务心理与人际沟通

3

001

餐厅服务心理的概念

X

002

餐厅服务心理的内容

X

003

顾客餐饮消费的心理需求

X

004

不同类型顾客的接待

X

005

餐厅人际沟通的基本原则

Y

006

初次交往技巧

X

E

饮食营养

5

001

能量的供给、消耗和食物来源

X

002

宏量营养素的概念

X

003

微量营养素的概念

X

004

微量营养素的食物来源

X

005

水的概念、生理功能和来源

X

006

膳食纤维的概念

X

007

平衡膳食的概念

X

008

平衡膳食的要求

X

009

中国居民平衡膳食指南

Y

010

中国居民平衡膳食宝塔

X

F

饮食卫生

6

001

食品卫生基础知识

X

002

常见食品的储存方法

X

003

食品卫生质量鉴别方法

X

004

食品污染及防治

Y

005

食物中毒

X

006

生物性污染及其防治要点

X

007

化学性污染及其防治要点

X

008

物理性污染及其防治要点

X

009

餐厅服务员个人卫生

X

010

餐厅用具的洗涤和消毒

X

011

餐厅棉织品的洗涤和消毒

X

012

饮水卫生

X

G

餐厅安全知识

6

001

餐厅常见违法犯罪行为

X

002

餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对

X

003

防火的基本知识

X

004

常用灭火器材的使用方法

X

005

安全用电的基本要求

X

006

安全用火的基本要求

X

007

防爆的基本常识

Y

008

防烫伤的基本常识

X

009

防意外的基本常识

X

010

餐厅财产安全

X

011

顾客财产安全

X

012

环境安全隐患防范

Y

H

餐厅服务基本技能

10

001

托盘的种类

X

002

托盘的使用方法

Y

003

托盘的要求

X

004

托盘的装盘方法

X

005

餐台特点及规格

X

006

选择台布颜色的要求

X

007

铺台布的方法

X

008

餐厅用具摆放的方法和要求

X

009

装饰物摆放

X

010

餐台围椅

X

011

餐巾及餐巾花的种类与特点

X

012

餐巾折花基本手法

X

013

餐巾折花的注意事项

X

014

餐巾折花的折叠方法

X

015

餐巾花的摆放技巧

X

016

迎宾程序

X

017

引位入座要领

X

018

菜品常识

X

019

点菜服务基本技巧

X

020

点酒水服务技巧

Y

I

相关法律法规

4

001

《中华人民共和国劳动法》相关知识

X

002

《中华人民共和国劳动合同法》相关知识

X

003

《中华人民共和国食品安全法》相关知识

X

004

《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识

X

005

《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识

X

006

《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识

X

007

《野生动物保护法》相关知识

X

008

《食（饮）具消毒卫生标准》相关知识

X

B

相关知识要求

A

餐前准备

A

餐巾折叠

6

001

餐巾的作用

X

002

餐巾花的作用

X

003

餐巾的种类

X

004

餐巾折花的注意事项

X

005

餐巾折花的基本技法

X

006

杯花折叠的花型介绍和折叠步骤

X

007

餐巾折花的造型种类及其