食品卫生与微生物(共22张课件).pptxVIP

食品卫生与微生物;食物中毒;细菌性的食物中毒;沙门氏菌食物中毒;少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。

（2）食品生产过程中有否变质

基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。

细菌总数作为食品卫生质量的指标

因此，维持肠道内良好的微生物生态系统是预防疾病

（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。

菌落总数：我国食品卫生标准采用的方法是在严格规定的培养方法和培养条件下（样品处理，培养基极其PH，培养温度与时间，计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为该食品的菌落总数。

细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。

该毒素的毒性比氰化钾还高。

（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。

中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。

3、有可检测到的致病菌的相关阶段

食品安全性应满足以下某些重要指标

5、微生物生长不应受食品微生物菌群中其他成分的负面影响

大肠菌群作为食品卫生质量的指标

发酵食品（尤其是细菌发酵食品）;肉毒杆菌食物中毒;病原性大肠杆菌食物中毒;其它引起食物中毒的细菌;真菌性食物中毒;黄曲霉毒素中毒;食品的卫生要求;产品质量指标;

3、易于检测和计数并可从其他微生物中明确的区分开所要检测的微生物

4、在短时间内最好在一个工作日内可以计数

5、微生物生长不应受食品微生物菌群中其他成分的负面影响;食品安全性;4寻找一种检测细菌

与相关致病菌同时存在

是一种其数量应与相关致病菌有关的微生物

具有与致病菌等同的生长要求和生长速率

具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比相关致病菌更加稳定、除了可能含有的某一最小数量外，在对于致病菌开放的食物中数量较少;大肠菌群作为食品卫生质量的指标;大肠杆菌作为食品卫生质量指标？;不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品;细菌??数作为食品卫生质量的指标;菌落总数：我国食品卫生标准采用的方法是在严格规定的培养方法和培养条件下（样品处理，培养基极其PH，培养温度与时间，计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为该食品的菌落总数。;食品中细菌总数的意义