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传统工艺六堡茶，繁复的工序，时间的艺术

愿意为你花时间，做有温度的茶！

行走在六堡茶区，每天和勤劳淳朴的茶农们待在一起，制茶、试

茶、品鉴茶，对传统六堡茶的制作工艺有了更为深入的了解。

因为了解，所以懂得。

好品质六堡茶背后的辛苦、传统工艺制茶人的创新与坚守，无不

让人心生敬意。

将它的制作工艺做了详细的记录，和茶友们分享。

相信了解了这些，当有机会面对一款优质的传统工艺六堡茶的时

候，大家会产生不一样的感知，它的确值得你我用心去品饮。

六堡茶的传统工艺

六堡茶的传统工艺，又称“古法”工艺，是相对于在六十年代出现

的人工加水渥堆发酵的现代工艺而言的。

通俗理解，就是原料采用六堡当地的原生群体种茶树，沿用历史

传承下来的方法加工制作六堡茶的方法。

以当前正在采制的社前茶为例，传统工艺六堡茶的制作流程包括：

鲜叶采摘、摊晾—杀青—初揉—复炒复揉—堆闷—木炭烘焙—干燥、

成品（散茶）。

根据采摘鲜叶的嫩度，古法六堡茶的制作工艺略有区别，常见的

有以下几种：

茶谷：杀青-初揉-初烘-罨堆-复揉（五次左右）-烘干。

中茶：茶叶质厚，不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青-初揉-罨堆

-复揉(两三次)-烘干。

二白茶：将芽、中叶、粗老叶同时采摘，部分老叶不宜反复揉捻。

一般工艺为：杀青-初揉-初烘-复揉（两三次）-罨堆-烘干。

老茶婆：均为成熟叶子，无需揉捻。一般工艺为：杀青—炊蒸—

罨堆—烘干。

六堡茶的传统工艺细述

鲜叶采摘、摊晾

茶叶讲究当天采摘，当天付制，采下的鲜叶在杀青之前要先适当

摊晾，以散去水分。

六堡茶的采摘一般从三月开始，可以持续到十一月，采摘标准从

一芽一叶，到一芽二三四叶不等，也可以单独采摘老叶片（霜降老茶

婆）。

一般的年份，六堡茶在春社日（大概时间在春分之际）之前已经

有一到两轮的采摘。按照“立春之后第五个戊日为社日”的传统历法，

今年的春社日为3月22日，在此之前采制的六堡茶都属于“社前茶”。

杀青

杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑

制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，同

时去除青臭味，促进良好香气的形成。

传统工艺六堡茶的杀青工艺大概有以下几种：

1、捞水杀青：将茶叶放于沸水中，使其叶软而柔。一般适用于

老茶婆，个别时候也用于二白茶。

2、蒸汽杀青：以蒸汽进行杀青。六堡乡里，多数用大蒸甑（zèng）

把茶叶蒸软杀青，大蒸甑一次可装五六十斤生叶。一般适用于中茶、

二白茶与老茶婆杀青。

3、锅炒杀青：将茶叶放置锅内炒至极软。有经验的老茶农能通

过手来感受锅温，以保证杀青在低温中进行，使后续工艺“后发酵”的

酶得以保存。适用于茶谷、中茶与二白茶。

随着茶叶加工机械的发展，杀青机也早已在六堡镇的村村寨寨广

泛使用，一般用来做茶谷、中茶与二白茶的杀青。

六堡茶作为后发酵茶，杀青程度很是关键。太轻则易青气或苦涩，

太重则过分降低酶的活性，压缩后期转化空间。

当看到茶芽渐渐聚拢，叶色变为青黄色，略有黏性，散发清香的

时候，就可以吧茶叶倒进竹筛，进行下一步的揉捻了。

揉捻

为了提高效率，目前大多茶区都是使用揉捻机进行机械揉捻了，

而我们还是觉得手工揉捻的更加有味道和温度。

纯手工揉捻，以做形为主使条索紧结成型，破损叶片细胞为辅，

使茶汁溢出增加茶汤浓度。手法轻重的时机把握直接影响成茶的外观

和品质，十分考验制茶师傅的手艺。

在制茶间，我们看六堡茶传统工艺制作人做茶，团捻拿捏，不疾

不徐。这看似简单的揉捻手法，实则暗藏功力，很是有太极掌外柔内

刚，刚柔并济的讲究。

复炒复揉

根据具体的茶鲜叶再多次的复炒复揉。

堆闷

“堆闷”，也作“闷堆”，在六堡当地习惯称为“罨堆”（读yǎn，粤语

音接近“∧p”发音）。将揉捻后的茶青趁着余温堆积起来，完全利用揉

捻时茶叶自身析出的汁液进行发酵，是六堡茶后发酵工艺中最重要也

是最独特的一环。

堆闷时间视茶青的老嫩、茶堆的厚度和室内温度而异，传统制法

一般是堆闷一个晚上至第二天清晨，堆积叶变为深黄带褐色，出现黏

汁并散发出醇和的香味为止。

堆闷工艺的产生最初完全是出于偶然。

据说随着茶叶产量的不断增大，用木制机具辅助揉捻的方式越来

越被广泛使用，六堡当地