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2024年高级中式烹调师理论考试题库大全-上(选择题汇总)

一、单选题

1.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡

B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭

答案：C

2.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。

A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B

3.鱼露汁中用于稀释的液体是()

A、沸水

B、凉开水C、高汤

D、牛尾汤答案：B

4.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B

5.制汤时原料应()下入足量的冷水中。

A、一次性B、多次

C、先后

D、分别答案：A

6.蔗糖熔点是(),当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150~155℃B、160~165℃C、185~186℃D、190~195℃

答案：C

7.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。

A、牛肉B、猪肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

8.煨菜的汤汁要求是。()

A、宽而浓白B、宽而清澈C、紧而浓白D、紧而清澈答案：A

9.不属于深褐色的调料是。()

A、酱油

B、蚝油

C、香菇(油)D、豆豉

答案：A

10.甜味的强度与()的强度有关。A、肽键

B、氢键

C、羟基

D、氨基

答案：B

11.贴实际上是一种特殊的加工方法。()

A、炸制

B、烹制C、煎制D、熏制答案：C

12.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、20%~30%

B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C

13.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、加大

B、加浓C、提高D、增加答案：D

14.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A、造型B、形状C、质量

D、数量

答案：B

15.蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%~15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%~12%

B、13%~15%

C、20%

D、30%

答案：B

16.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行处理。()

A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡答案：B

17.制作白汤一般采用()。

A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C

18.吊汤时加盐的次序主要影响汤的。()

A、稳定性

B、浓稠度C、鲜味度D、咸味度答案：A

19.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养价值

B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B

20.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶

D、褐藻胶答案：B

21.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用的方法。()

A、捶B、敲C、塌D、挤

答案：C

22.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C

23.三丝敲鱼在敲制后要放人沸水锅中汆熟，其目的是便于。()

A、人味B、改刀C、食用D、定型答案：D

24.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡。()

A、1h

B、2h

C、0.5hD、6h

答案：D

25.肌肉组织主要由()组成。A、横纹肌

B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A

26.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是()

A、红油B、甜面酱C、豆豉

D、豆瓣酱答案：D

27.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。

A、海带

B、裙带菜C、紫菜

D、羊栖菜答案：C

28.鲫鱼的俗称是()。

A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼

D、面鱼

A、3~4月

答案：B

29.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为()。

A、打杂B、水案C、面食

D、白案(或者面案)答案：D

30.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。

A、矿物质B、蛋白质C、糖类

D、维生素答案：D

31.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质

B、碳水化合物C、维生素A

D、维生素E答案：C

32.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。

B、4~5月

C、7~8月D、9~10月答案：D