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六月份学习内容——集团常用调料（大料）知识点
一、红麻椒、青麻椒
基本情况
花椒又叫川椒、红椒、蜀椒、大红袍。
四川省、贵州省产的一种花椒又叫麻椒。麻椒的颜色比花椒浅，而味道比普通的花椒更重。分布于我国北部至西南，我国华北、华中、华南均有分
布。山西运城、陕西韩城、含阳（国内最大产地）。甘肃省临夏地区已成为除陕西韩城以外的第二大花椒产区。果期为7到10月份。
主产：四川、陕西、河北。
市场现状
上色的花椒，颜色鲜红；
好的麻椒青绿色，形状较圆（可以放进种子），扁状的为未成熟便被采摘的果实。
目前市场存在掺花椒种子的情况，主要在包装袋的底部，需打开包装袋底部查看（正常的里面会有种子，但量比较少）。
二、八角
基本情况
又称八角茴香、大茴香、八月珠。果期为秋季至来年春季。主产广东、广西。特征：聚合果由8个骨实果，每瓣有1粒种子，果梗长3-4cm，弯曲，种子扁卵圆形。
假八角的没有八个瓣，一般为六个、七个、有时超过八个，一般用一种叫莽草的种子充假，莽草
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有毒。
市场现状
目前市场存在硫磺熏的八角，颜色呈金黄色；还有用盐水泡过的，在太阳下可以看到白色星点。集团的八角主要从广西购买。
三、小茴香
基本情况
又名谷茴香。主产：山西、内蒙古、甘肃、辽宁、新疆。特征：背部有5条纵棱，表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，味微甜、辛。假茴香一般用一种草的种子代替，外观相似，但品尝味道无味。
市场现状
新疆茴香质量较好（集团从滕州市场采购新疆茴香）。目前市场上存在色泽黑暗的茴香，质量不好。
四、桂皮
基本情况
又称肉桂、官桂、香桂。一般作为肉类调味品可是肉类菜肴去腥解腻。主产：广东、广西、浙江、安徽、湖北等地。以广西产量大而质好。注意受潮发霉的桂皮不可食用。桂皮不可多食用，因为内含致癌的黄樟素，性热，夏季忌食。
又分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂：嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂：皮粗糙、味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳。
薄肉桂：外皮微细，肉纹细，味薄香味少，变皮发灰色，里皮红黄色。优质桂皮外表呈灰褐色，内里赭赤色，用口嚼时先甜后辛辣味道的为好。又分天竺桂皮：为桶状或不整齐的块片，大小不等。一般长30-60cm，
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厚2-4mm，外皮灰褐色，有不明显的小皮孔或灰白色花斑。
川桂皮：不规则块片，后1-3mm，外皮褐色或棕褐色，粗糙，皮孔呈点状或椭圆形突起，断面浅棕色或棕色，香气弱。以皮薄、呈卷筒状，香气浓郁者佳。
市场现状
目前集团不用肉桂（弧形略平），主要用烟桂，掰开后有薄荷清香。
五、白芷
基本情况
为伞形科植物。禹白芷、兴安白芷、川白芷、杭白芷或云南牛防风的根，多生于河岸、溪边，以及沿海的丛林砾岩上。分布黑龙江、吉林、辽宁等地。栽培于四川、河北、河南、湖北、湖南、安徽、山西等地。根呈圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm。表面
灰棕色，有横向突起的皮孔，顶端有凹陷的茎痕。质硬，断面白色，粉性足，皮部密布棕色油点。气芳香，味辛、微苦。
市场现状
主要考虑其干燥度。可掰断看是否较脆。
六、红曲米
基本情况
异名：红曲、赤曲、红米、福米。
性质：为棕红色至紫红色的米粒。
来源：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质
脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。
市场现状
目前市场上存在使用泥土（小土块）上色后冒充红曲米。真的红曲米捏
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碎后为白色略带粉红色粉末，假的红曲米捏碎后为土黄色。
七、山奈
基本情况
山柰，别名沙姜、山辣。主产广东、广西和云南，四川从广西引种种在米易县试种获得成功。本品多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸。质脆，易折断。气香特异，味辛辣。
市场现状
目前市场上存在一种苦山奈，与山奈属于同科植物。苦山奈为姜科植物苦山奈的干燥根茎。为类圆形切片，直径0.5-1.5cm，厚0.2-1cm，外皮棕褐色或黄褐色，皱缩。有的可见根痕或残存须根，切面类白色或浅棕黄色，略粉性，凹陷或稍凸起、质脆。易折断，气微，味苦。
八、丁香
基本情况
为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。当花蕾由绿色转红时采摘，晒干。略呈研棒状，长1～2cm。花冠圆球形，直径0.3～0.5cm，花瓣4，复瓦状抱合，棕褐色至褐黄色，花瓣内为雄蕊和花柱，搓碎后可见众多黄色细粒状的花药。萼筒圆柱状，略扁，有的稍弯曲，长0.7～1.4cm，直径0.3～0.6cm，红棕色或棕褐色，上部有4枚三角
状的萼片，十字状分开。质坚实，富油性。气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感。
市场现状
目前市场上假丁香较少，主要为掺质量较差的
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