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酒店中餐厅出品各岗位工作规范

1.0目标

明确中餐出品部门各岗位工作规范和要求，使工作更有条理，为来宾提供优质出品。

2.0适用范围

中餐厨房、点心部各部位

3.0职责

3.1中厨部：后镬岗负责烹制厨房各类菜品;砧板岗负责切制厨房多种生料、肉类、蔬果;上什岗负责蒸制厨房各类菜品;打荷岗负责厨房菜式拼摆造型;水台岗负责厨房多种生料、鱼肉类进行膛制及粗加工;摘菜岗负责清洗厨房各类蔬菜、瓜果;

3.2点心部：按板岗负责对各类包皮搓制;拌馅岗负责对多种肉类馅料拌制;熟笼岗负责蒸制各类点心品种;煎炸岗负责煎炸各类咸甜包、糕点;炕饼岗负责炕制各类酥式点心;水镬岗负责各类肠粉制作;水煮岗负责制作各类粥品;推销岗负责输送、推销、售卖各类点心产品。

4.0程序内容

4.1中厨后镬岗位工作规范

4.1.1开餐前，帮助打荷将将当日要供给半成品、原料进行滚、煨、焯处理，煲好上汤;

4.1.2调制好当日使用酱汁，准备好油、味料，烹制好当日餐前小菜，炸好干果等以备餐开时使用;

4.1.3开餐时，认真、快速烹制由打荷送来每道菜式;

4.1.4烹制时，依据菜式配搭、料头不一样，根据配方利用不一样烹调方法、不一样酱汁进行烹制每道菜式，达成色、香、味、型俱全效果;

4.1.5开餐后，对全部用具要清洁洁净，搞好炒镬、炉头卫生，负责对所属岗线范围内地面、烟罩等卫生工作，整齐地摆放全部用具，油盆、味料池、酱汁池等全部加盖，确保卫生;

4.1.6下班前，进行安全检验，并统计在《来宾厅(部)防火安全统计本》上。

4.2中厨砧板岗位工作规范

4.2.1开餐前，磨好使用刀具，准备好砧板、垃圾桶;

4.2.2将当日购领回来肉类、冻品，依据预订单菜式分别进行不一样刀工切改、腌制，对现行菜谱供给品种进行分门别类刀工处理，腌制好，作保鲜处理后放入雪柜;

4.2.3开餐时，当菜单送到厨房后，以最快速度按菜单菜式内容进行执码、配菜、跟料头，完成后和菜单一起放置在打荷台上;

4.2.4预订单要按菜单菜式要求、斤两、席数进行执配，及早执配好以备随时起菜;

4.2.5开餐后，分别将多种原料、半成品重新整理好，用保鲜盒或保鲜纸包裹好，放进雪柜，摆放整齐;

4.2.6收市后，清洁好该岗线砧板台、水池、层架及所属地段地面卫生，整齐地摆放好多种用具、砧板、手布。

4.3中厨部上什岗工作规范

4.3.1上班后，先点火开炉，依据菜单预订品种、数量及现行菜谱供给品种进行配料、调汤，放进炉柜里进行蒸、炖;

4.3.2切改好葱丝、姜丝、椒丝等料头备用;

4.3.2煲好每市需要供给老火例汤;

4.3.4帮助打荷将部分原料进行扣、靠、蒸等加工;

4.3.5备好开餐时使用炖盅、蒸鱼碟等用具，备好调味料、花生油，调制好吃鱼用豉油;

4.3.6开餐时，根据打荷安排要求，分别供给不一样汤类，用不一样火候蒸制各类海、河鲜及各类菜品;

4.3.7开餐后，清洁好全部调味料池、油煲、豉油煲并加盖，清洁全部汤煲、蒸柜内外卫生，负责所属范围地面、按台、烟罩卫生清洁工作;

4.3.8将未能售卖出汤类、半成品冷冻后加盖或用保鲜纸包好，整齐叠放在雪柜里存放。

4.4中厨部打荷岗工作规范

4.4.1开市前，检验雪柜备好干货，取出并浸发好各类干货，将雪柜里半成品等原料交给后镬岗重新处理，煲好凉茶;

4.4.2检验干果存备情况，缺乏时要立即补充备存;

4.4.3清点当日预订菜单，准备好装饰花草，做好菜品起菜前工作：包、酿、穿、贴、扎等工作;

4.4.4当菜单送进厨房后，以最快时间先安排汤类送出餐厅，然后依据菜单内容，按次序排菜、跟酱，完成后送给后镬进行烹制，准备好每道菜所需器皿，对菜式进行拼摆造型，排菜时间要掌握好，避免出现脱节而影响客人进餐气氛;

4.4.5开餐后，清洁好调味料池、生粉盆并加盖，负责所属范围地段清洁卫生;

4.4.6帮助砧板将半成品加盖或用保鲜纸包好，整齐地叠放在雪柜内存放。

4.5中厨部水台岗工作规范

4.5.1天天上班，将领购回来肉类、冻品，按要求要求进行粗加工，如：斩、膛、起、劈等，分别交给上什、后镬、砧板进行精加工或煎、炸、烧等半成品处理;

4.5.2开餐时，按菜单烹制要求，宰杀各类海鲜、家禽等，送往钻板或打荷岗进行另一工序处理;

4.5.3收市时，清洁好各类用具、砧板、手布，负责所属范围地段清洁卫生。

4.6中厨部摘菜岗工作规范

4.6.1天天早上在仓库领取所需申购各类蔬菜，经过多种操作方法，剪、切、改加工蔬菜;

4.6.2按食品卫生法里卫生“五四”制要求，