第五章-水产品加工的安全性.ppt

2.抗菌作用对霉菌有良好的效果，对细菌的作用较小，对酵母菌无作用。起抗菌作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。它是以抑制微生物合成β－丙氨酸而起抗菌作用的。3.毒性丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用1.性状1）对羟基苯甲酸脂为无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸的衍生物。2）几乎无臭，无味，稍有涩味。3）难溶于水；可溶于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶剂。四、对羟基苯甲酸酯类2.抗菌作用对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。其烷基链越长抗菌作用越强。其抑菌作用不像酸型防腐剂那样受pH的影响。其抗菌作用一般在pH4--8的效果较好。3.使用注意事项：以上三种防腐剂安全性顺序为：山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。从防腐效果来看，大体上对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸强。对羟基苯甲酸酯类水溶性差，使用时通常将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇，使用不当效果反而降低。五、乳酸链球菌素（nisin）乳酸链球菌素（乳球菌肽）是由乳酸链球菌属微生物的代谢产物，是一种类似蛋白质的物质，由34个氨基酸残基组成。1．制法①筛选菌种②发酵③分离纯化2．性状为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒，略带咸味，不溶于非极性溶剂，在水中溶解度随pH值下降而升高，在酸性条件下稳定，其热稳定性随pH值增加而减弱。3．抗菌作用主要杀灭或拟制革兰氏阳性菌及其芽孢，而对革兰氏阴性菌、霉菌、酵母无作用，尤其是细菌孢子，其抑菌机理：影响细菌孢膜和孢壁质的合成。4．毒性是一种比较安全的防腐剂,因为是多肽物质食用后在消化道中被蛋白消解酶消化成氨基酸。5．使用若与山梨酸并用，可发挥应广谱的抑菌作用。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。四、抗氧化剂抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。抗氧化剂的分类：按溶解性可分为：油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂按其来源可分为：天然抗氧化剂合成抗氧化剂BHA，BHT，PG等抗坏血酸及其钠盐等茶多酚、生育酚、植酸、天然维生素C3-BHA(效果好,热稳定)2-BHA（易氧化）3-位比2-位抗氧能力高1.5-2倍抗氧化作用：油脂氧化时的过氧化物结合、中断自动氧化反应链、阻止氧化进行致癌？？？2.二丁基羟基甲苯简称BHT或2，6-二特丁基对甲酚可以与BHA用。ADI为0-0.125mg/kg。急性毒性比配合使BHA高，但无致癌作用L-抗坏血酸，即维生素C（AscorbicAcid）化学结构式为：维生素C，白色或微黄色结晶，无臭，有酸味，受光会慢慢变化，在干燥状态下比较稳定，在水中很快分解，溶于水，不溶于有机溶剂。常以钠盐形式使用，添加量为0.003%-0.05%。ADI没有规定。Vc在瓜果蔬菜中的含量是非常大的，像番茄、草莓、柑橘、西兰花等，因此多吃瓜果蔬菜可以驱除人体的自由基，具有防老的功效！其制备常以葡萄糖为原料进行发酵生产。五、食品添加剂的安全性急性和慢性中毒变态反应体内蓄积转化产物六、禁止使用的添加剂甲醛硼酸、硼砂萘酚水杨酸吊白块硫酸铜思考题1.水产品加工过程中可能会产生哪些危害食品安全的问题？如何进行控制以保证水产品的质量？2.什么是辐照食品？为什么辐照会延长水产品的保质期？3.腌制和烟熏水产品存在哪些安全性问题？4.食品添加剂的定义，食品添加剂使用应遵循哪些原则？5.水产品中常用的食品防腐剂和抗氧化剂类型有哪些？第五章水产品加工的安全性目录概述水产品加工原料的安全性水产品加工厂用水的安全性水产品加工厂设计与设备的安全性水产品贮藏的安全性水产品辐照的安全性水产品保鲜、腌制和烟熏的安全性食品添加剂的安全性第一节概述食品危害的潜在来源:微生物污染来自环境的化学污染加工过程或人为造成的污染第二节水产品加工原料的安全性一、原料采购原则二、水产品原料的安全性1.高组胺鱼类的安全性：感官检验作用不大，冷藏/检测，充分加热2.河豚鱼的安全性：不得流入市场3.鱼卵/鱼肝/鱼胆/鱼血的安全性：4.藻类/贝类的安全性第二节水产品加工原料的安全性第三