宴会厅服务流程与规范.doc

宴会厅服务流程与规范

5．7．1宴会厅宴会准备服务流程与规范

流程

名称

宴会准备服务流程与规范

文件受控状态

文件管理部门

服务程序

服务规范

准备物品

准备物品

准备餐具、托盘

准备菜单

准备桌号牌

准备座席卡

1．准备餐具、托盘

（1）服务员根据宴会的人数，从管事处取回足够的餐具和托盘

（2）将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干

（3）将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在托盘里备用

2．准备口布、火柴、牙签

（1）服务员根据宴会的人数，准备数量充足、平整、洁净的口布，并叠成美观的口布花（主台的口布花或正、副主人的口布花须与其他桌位或餐位的口布花有区别）

（2）根据宴会的人数，准备好足量的火柴和牙签

3．准备桌号牌

（1）服务员根据预订单，准备好数量充足的桌号架，且桌号架须洁净、无灰尘、无污迹、无锈迹、无损坏

（2）根据主人预订的桌数打印桌号牌的内容，字迹要完整、正确

（3）宴会开始前，将准备好的桌号牌按标准摆放在相应桌位的台面上

4．准备座席卡

（1）服务员根据宴会的人数，准备数量充足的座席卡，且座席卡完好、洁净、无灰尘、务污迹、无破损

（2）根据主人预订单的内容和要求打印座席卡，且座席卡上客人的姓名准确、字迹清晰

（3）摆台时，将座席卡按主人的要求摆放在相应座席的台面上

5．准备菜单

（1）根据宴会的标准、人数，厨师长提前列出菜单明细，并让客人核对，得到确认后，确定菜单明细

（2）服务员按照宴会规格要求打印出菜单后，按标准摆放在台面上（一般宴会正、副主人右侧各摆放一份；在重要宴会上，每位客人右侧都要摆放一份）

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5．7．2宴会厅房间检查服务流程与规范

流程

名称

房间检查服务流程与规范

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文件管理部门

服务程序

服务规范

检查会场布置

检查会场布置

检查设施、设备

检查服务台边柜

检查房间卫生

检查摆台情况

1．检查房内设施、设备

（1）在宴会开始前一小时，宴会厅领班检查房间内各种设施、设备运转是否正常（如照明设备、空调、电话）

（2）若发现问题，应立即通知工程部进行维修，保证开餐时所有设备正常运行

2．检查会场布置

（1）宴会厅领班检查会场布置是否符合订单要求，包括舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风和音响设备等摆放位置是否正确，工作是否正常

（2）若发现位置摆放不符合要求，应责令服务员重新摆放；若音响设备无法正常工作，应立即请维修部维修或更换

3．检查房间卫生

（1）宴会厅领班检查沙发、餐椅是否洁净、无杂物、无油迹

（2）检查传菜车是否洁净并铺好洁净的口布

（3）检查服务台的表面是否洁净，其边柜内是否铺好洁净的口布

（4）检查房内的装饰物、地毯、墙壁、天花板及门窗是否干净

4．检查摆台情况

（1）宴会厅领班检查台形是否符合订单要求

（2）检查台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全

（3）检查鲜花是否新鲜，插制是否艺术美观

（4）检查客用的宴会菜单是否洁净，菜单内的中英文是否正确，字迹是否清晰

5．检查服务台边柜

（1）宴会厅领班检查边柜内的餐盘、汤碗、备用金属餐具、小瓷勺、烟灰缸等就餐用具、用品是否完好、洁净

（2）检查边柜内的餐具是否分类，摆放是否整齐

（3）检查边柜内是否摆放足量的口布和各种规格的台布

相关说明

编制人员

审核人员

批准人员

编制日期

审核日期

批准日期

5．7．3宴会厅中餐宴会服务流程与规范

流程

名称

中餐宴会服务流程与规范

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文件管理部门

服务程序

服务规范

摆台

摆台

准备工作

餐间服务

送别客人

开餐前准备

迎接客人

1．准备工作

（1）服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备

（2）根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品

（3）准备好宴会菜单，菜单设计要美观精巧

（4）根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况

（5）检查宴会厅各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备

（6）按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐

2．摆台

（1）服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套

（2）对每一个台面进行摆台（参见中餐厅摆台服务流程与规范）

3．开餐前准备

（1）宴会当天，宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点

（2）领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间

（3）宴会开始前10～15分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人