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2024年中式烹调师（高级技师）理论考试题库大全（含答案）

一、单选题

1.下列原料中含糖量最多的是（）

A、粮食

B、蔬菜

C\水果

D、豆类

答案：A

2.孕期适当补充叶酸非常重要，因为孕早期严重缺乏叶酸会导致儿发生（）o

A、佝偻病

B、骨软化

C、神经管畸形

D、冠心病

答案：C

3.水粉糊适用（）烹调法。

A、软炸

B、松炸

C、酥炸

D、焦炸

答案：D

4.色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、红黄蓝色

B、白黑灰色

C、色相、明度、纯度

D、红黄白色

答案：C

5.（）主要包括：工人的应知应会教育、基层生产人员的专业知识教育和专业技

能培训、技术人员的知识更新和继续教育、安全教育等。

A、现代管理

B、政治思想培训

C、业务技术

D、科学文化

答案：C

6.下列内容属于直接成本的选项是（）。

Ax原料费

B、维修费

C、培训费

D、管理费

答案：A

7.细丝的粗细要求是（）。

A、0.1Cm

B、0.2Cm

C、0.3Cm

D、0.4Cm

答案：B

8.下列选项不可用于微波加热的容器是：（）

A、带有精美金银饰线的陶瓷容器

B、普通玻璃器皿

C、保鲜纸

D、铝伯纸

答案：A

9.在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

答案：B

10.思维培训，其主要任务是打破受训者固有的思维定势，从而得以不断创新;

其解决（）的问题。

A、创

B、适

C、悟

D、会

答案:A

11下.列关于法制意识的内容的说法中，（）是不正确的。

A、法治观念

B、“法律面前一律平等”观念

C、纪律观念

D、“权利与义务”观念

答案：C

12.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。

A、早点

B、主食

C、面点

D、饮品

答案：B

13.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

A、NA

B、Cn

C、Mg

D、Zn

答案：A

14传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是（）的步骤。

A、打荷工作程序

B、厨房餐具准备程序

C、炉灶烹调工作程序

D、盘饰用品制作程序

答案：A

15.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

A、70

B、85

C、95

D、100

答案：A

16.在热水主坯中（）的性质起主要作用。

A、淀粉

B、蛋白质

C、淀粉和蛋白质

D、水的温度

答案：D

17.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。

A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，成鲜合一，味道纯正

B、讲究原料鲜活特色

C、菜肴形态讲究精美细腻

D、擅长食用红白糟酒和鱼露

答案：C

18.以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。

A、主要擅长炖炯方法

B、注重烹调火工

C、成鲜味道纯正

D、突出原料原有的自然美味

答案：C

19.厨房月考核的重点是奖惩兑现，在奖惩兑现时应做到（）。

A、及时

B、保密

C、隐蔽

D、适量

答案：A

20.下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（）。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦

B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物

C、喜欢牛羊猪动物肉食

D、日常生活中特别重视早餐

答案：B

21.质感的灵敏性主要由质感值和（）来反映。

A、生理条件

B、质感分辨力

C、浓度

D、变异性

答案:B

22.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

A、广东

B、山东

C、浙江

D、福建

答案：A

23.做人最重要的是（）

A、有一个健全的头脑

B、事业第一，家庭第二

C、以德为先

D、做有德之人

答案：D

24.下列糖最甜的是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、葡萄

D、果糖

答案：C

25.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为

（）

Ax1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：A

26.现代厨房生产运作中，（）不属于生产制作的手工性的特点。

A、生产劳动凭借手工

B、手工