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熟制冷藏面米制品加工贮运过程微生物风险控制指南

1范围

本文件规定了熟制冷藏面米制品加工贮运过程微生物风险控制的术语和定义、微生物控制措施以及

在实施上述风险控制措施后鼓励企业采取效果验证的相关指导。

本文件适用于熟制冷藏面米制品生产企业在加工贮运过程中的微生物风险控制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T16292医药工业洁净室（区）悬浮粒子的测试方法

GB/T16293医药工业洁净室（区）浮游菌的测试方法

GB/T16294医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB15979一次性使用卫生用品卫生要求

GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB50591洁净室施工及验收规范

GB50687—2011食品工业洁净用房建筑技术规范

3术语和定义

GB14881—2013及界定的术语和定义适用于本文件。

4微生物控制措施

4.1环境卫生控制

4.1.1卫生管理应符合GB14881—2013中6.1的规定。

4.1.2生产车间内易产生冷凝水的，应有避免冷凝水滴落到祼露产品的防护措施。

4.1.3生产车间地面应有一定的排水坡度，保证地面水可以自然流向地漏、排水沟。

4.1.4各生产车间或内部区域应依其清洁要求程序，分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，

具体见附录A。各作业区之间应防止交叉污染，清洁作业区应为独立间隔。

4.1.5空调、通风设备、空气过滤装置或新风设备应定期维护，保证正常运行，并做好日常检查，定

期清洁进风口和出风口，防止灰尘沉积。

4.2设备设施控制

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4.2.1直接接触食品的各种设备、工具、容器等应由毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可重复清洗和

消毒、符合食品安全的材料制造。接触生制食品与熟制食品的设备、工具、容器，应能明显区分。

4.2.2设备、工用具每班次使用后应及时清洗消毒，定位存放，保持清洁。

4.2.3每月至少对空调、空气过滤装置或新风设备进行清洗消毒一次。

4.2.4冷藏车应配备温度监控设备。成品仓应符合规定的温度范围，并配备相应的温度监控设备。

4.3人员健康管理及卫生控制

4.3.1应符合GB14881—2013中6.3的规定。

4.3.2准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。不同清洁作业

区应分别设置人员洗手、消毒、干手等设备设施。

4.3.3加工时需佩戴手套的，应使用食品级手套，并保持手套完整、干净和卫生。佩戴手套的操作人

员应做好洗手、消毒后佩戴。

4.3.4食品加工人员流向应遵守高清洁作业区人员向低清洁作业区；反之，低清洁作业区人员向高清

洁作业区人员流动时，食品加工人员应按GB14881—2013中6.3.2的规定做好卫生要求后，方可进入。

4.3.5应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。

4.4虫害控制

4.4.1加工场所应符合GB14881—2013中6.4的相关规定。

4.4.2通向外环境的管线孔洞、缝隙应封堵，对外的通风口应设置金属网罩，其缝隙或网眼不超过6mm。

4.4.3排水设施的排水口应配有带水封的地漏等装置。地漏、排水终端口应配有滤网等装置，防止废

弃物堵塞排水管道，装置应易于清洁、消毒。

4.4.4与外界直接相通的通风口、换气窗外部，应加装不小于16目的防虫筛网。

4.4.5运输前及运输后应检查物流车辆是否有破损和虫害活动迹象，减少来自食材、包装等带入外部

入侵的有害生物。

4.4.6企业应自行或委托第三方专业机构采取适当的虫害控制措施