餐厅服务基本技能培训教材课件(57张).pptVIP

第三节摆台西餐零点摆台早餐摆台个人餐位午、晚餐摆台个人餐位第四节斟酒一、斟酒前的准备工作（一）备酒：质、量、卫生、温度（二）备杯：酒杯与菜肴的搭配（三）示酒：（贵重酒品）方法（四）开酒瓶：瓶塞/瓶盖、不同酒品（五）展示瓶塞：（贵重酒品）方法（六）品酒：主人品尝第四节斟酒（一）使酒品达到最佳饮用温度冰镇（降温）:白葡萄酒、啤酒、香槟冰块冰镇：一般10分钟冰箱冷藏冰镇温酒（升温）：红葡萄酒、加饭酒水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中（二）部分酒品的最佳饮用温度第四节斟酒品名饮用温度范围最佳饮用温度啤酒4℃～8℃6℃干白葡萄酒8℃～12℃9℃甜白葡萄酒4℃～7℃4.5℃香槟4℃～8℃4.4℃红葡萄酒15℃～24℃20℃加饭酒20℃～60℃60℃第四节斟酒（三）开酒瓶白葡萄酒经冰镇、示酒后，放在冰桶里当场开红葡萄酒则放在酒篮里示酒后，征询客人意见是即开还是事先开，先开则一般提前半小时以让酒液里的微生物与空气溶解，产生第二次化合反应，使酒的味道更醇厚；服务员可将酒从酒篮中取出开瓶，也可在酒篮中直接开瓶。第四节斟酒二、斟酒要领（一）姿势与位置右后侧、商标朝左(客人)、提转收、啤酒斟倒（二）斟酒量中餐：一律8分满西餐：红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3，香槟酒2/3，白兰地1/5第四节斟酒（三）斟酒顺序中餐：一般是从主宾位置开始、按顺时针方向依次；西餐：“女士优先”，按女主宾、女宾、男主宾、男宾、男主人的顺序。第四节斟酒（四）斟酒方法托盘斟酒水时，要保持托盘平稳，注意不要越过客人的肩、头顶，手臂不能横越客人。徒手斟酒水时，左手持一块干净餐巾背在身后，斟完每一杯酒后可擦去瓶口的酒液。捧杯斟酒时，应右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，站在客人的右后侧向杯内斟酒。第四节斟酒三、斟酒注意事项斟酒时应先向客人打招呼，或示意客人选用酒水。斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜。当客人杯中的酒水少于1/3时，应及时斟添。宾主离座致辞（祝酒）时主桌的服务；宾主祝酒讲话时其他桌的服务；第四节斟酒四、几种常见酒水的服务（一）红葡萄酒服务程序与标准（二）白葡萄酒服务程序与标准（三）香槟酒服务程序与标准（四）啤酒服务第五节上菜与分菜服务一、中餐上菜分菜（一）中餐上菜上菜位置 1.中餐宴会： 一般选择在第三客人右侧（即副主人右侧的第一位客人的右侧）上菜，或在陪同和翻译之间上菜，也有的在副主人右侧进行，严禁从主人与主宾之间上菜 2.中餐散餐： 上菜位置较灵活，但应以不打扰客人且方便操作为宜，严禁从主人和主宾之间、老人或儿童的旁边上菜第五节上菜与分菜服务上菜时机 1.中餐宴会 在开宴前15分钟左右上冷菜，摆放时要注意荤素搭配、颜色和谐、整体美观。冷菜吃到1/2时开始上热菜。 2.零点散餐 冷菜应尽快送上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完，但可根据宾客的进餐速度灵活掌握。在上完最后一道菜时，服务员应低声告诉客人菜已上齐第五节上菜与分菜服务上菜顺序 1.中餐散餐 原则上根据地方习惯安排上菜顺序，如有的地方按照先冷菜、后热菜，热菜又从海鲜、名贵菜肴到肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭、甜品，最后水果的顺序进行； 也有的地区先上热菜，再喝汤，然后再上其他热菜等。第五节上菜与分菜服务 2.中餐宴会 一般按“冷菜→热菜→大菜→汤菜→点心→水果”的顺序，并遵循“先冷后热，先咸后甜，先淡后浓，先荤后素，先菜后点，先炒后烧”的总原则 3.中餐粤菜的上菜顺序 拼盘（冷拼、象生拼）→虾类→热荤→汤羹→禽肉类→鱼类→蔬菜类→饭面类→甜品/点类→水果类第五节上菜与分菜服务（二）中餐分菜 1.餐位分菜法是指服务员在每位客人的就餐位置旁用叉勺将菜肴分派到客人的餐盘内的一种分菜方法。分菜前，先核对菜肴，双手将菜肴上到转盘上，展示菜肴并报菜名；然后左手垫上餐巾，托起托盘，右手持分菜叉、勺，右脚前、左脚后，从主宾开始沿顺时针方向逐位为客人进行分菜；分菜时，上身微微前倾至菜盘边与客人餐盘边上下重叠，并遭到一勺准、数量均匀，不得把一勺菜分给两位客人；每道菜肴可留下1/5~1/10，以示菜肴丰盛，也可全部分完。第五节上菜与分菜服务 ２．转台分菜法即在转盘上为客人分菜。服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜肴上桌并介绍菜名后，左手持长柄汤勺，