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学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图

（一）学校食堂餐品操作流程图

领料→整理→清洗→浸泡→存放→加工→成品

（二）学校食堂就餐流程图

学校食堂教职工、学生和临时来客→礼貌问候→确定

菜品标准对客服务→餐中如学校食堂教职工、学生和临时

来客需要及时跟上调料品→学校食堂教职工、学生和临时

来客用餐完毕，收餐送回厨房→清洁后放置消毒柜进行消

毒→摆台、打扫售菜台面卫生→与厨部沟通学校食堂教职

工、学生和临时来客意见。

（三）食堂厨房规范化操作程序

1、准备工作

（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操

作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作

过程中的责任心。

（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电

器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出

现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。

（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作

用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否

放到现场。对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量

的好坏直接厨师烹调质量。

2、操作要求

（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料

量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并

合理分派好三餐与夜宵的用量。

（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要

认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹

调方法。

（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并

按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。

3、出品保障

1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴

口味首先要达到自己满意程度。

3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出

自己的看法，便于厨师及时调整。

4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对

菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操

作中加以改善。

5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满

足大部份人的要求。

（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理）

1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜

冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。

2、用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标

准与厨房条件进行分类冷藏。

3、对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在

下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。

4、对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，

应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物

中毒。

5、切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂

物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，

避免交叉感染。

注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定

位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查气阀是

否关闭，经主管检查后方能下班。

（五）厨工切配规范化操作程序

检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切

配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节

如下：

1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病

死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切

配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。

2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小

心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直

接着地，必须放于垫板上。

3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸

泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物。

4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄

粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，

上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂

的上午不得斩切。

5、切配用的刀、菜板、案台在使用后应及时清理，

刀具、菜板要按照生熟分开放置于规定位置。

（六）蒸饭规范化操作程序

检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用

水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批

出饭→剩余米饭妥善处理

1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、

摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，

淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷