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08历21杨静

浅谈江苏省美食文化的发展问题

——以淮扬菜为例

摘要：随着生活水平的大大提高，现如今人们越来越重视文化消费，注重文化内

涵，追求文化价值。各省市也非常注重打造自己的文化品牌。其中，美食文化是

一项非常重要的内容。江苏省作为一个文化大省，如何发展美食文化，打造自己

的美食文化品牌，从而以发展美食文化品牌为基点，带动旅游业及其相关产业的

发展。

关键词：淮扬菜美食文化与旅游业的关系

一、淮扬菜的基本情况

苏菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，其中以淮扬菜最为典型，素

有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜指流行于江苏扬州、镇江、淮

安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风

味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、

平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。

1、菜系溯源

淮扬菜系是扬州、镇江、淮安（今楚州）三地风味菜的总称。淮扬菜系形成

于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州区）、扬州都是全

国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州

的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并

糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。另一说：当时这块地区属

淮扬道，而府治在山阳（今楚州）故称为淮扬。

扬州、镇江、淮安三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接

南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、

唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以

理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名

名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，

历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的

频频南巡期间，屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大

菜系之一。

2、文化渊源

淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史

载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州

成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万

人口以上十大城市之第三位。因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，

经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游东经

120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤

饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜

芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条

穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原

料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴

楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而

且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的

风味特色。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，

曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史

背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右

者。故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

3、风味特色

淮扬地处南北交汇，水陆要冲，扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之

列，淮安（主要是今淮安市的楚州区）亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬

菜具有以下特点：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选

料尤为注意鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，

强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，

生动逼真。菜式繁多，体系庞大。做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和

雕刻。色香味形俱佳。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、

风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、

焐、蒸、烧、炒。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜

扬点”。原料多以水产为主，注