大酒店厨房菜谱标准化管理.docxVIP

大酒店厨房菜谱标准化管理

1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。

2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。

3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。

4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。

5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

注：《标准菜谱》样式见附1

附1：标准菜谱

菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：

烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛利率：％

配料名称

用量

（g）

日期：

工艺流程

进价

元/500g

金额

元

1．

2．

3．

4．

5．

6．

关键工艺：

1．

2．

3．

4．

5．

6．

主

料

辅

料

调

料

成品要求：

色泽：

芡汁：

口味：

质感：

器皿：

装盘及造型要求：

装盘：

围边造型：

照片

创作人：时间：厨师长：分管领导：