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2024年高级西式面点师考试题库附答案

试题1

1.若产品成本毛利率150%。则销售毛利率()

A.40%

B.50%

C.60%

D.70%

答案：C

2.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()

A.毛利额

B.成本

C.原料成本

D.人工费用

答案：B

3.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

A.品质尺度

B.一般尺度

C.质量尺度

D.用料标准尺度

答案：D

4.用纸卷挤法械制蛋糕时，将油纸卷成圆锥简后，装入原料，用右手的

拇指、食指和()骤住纸卷的上口用力挤出。

A.小指

B.无名指

C.中指

D.虎口

答案：C

5.制作出来的饼干卷质量要求是：().颜色均匀，松脆可口。

A.色泽金黄

B.大小一致

C.厚薄均匀

D.质地松酥

答案：B

6.制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的()。

A.一致性

B.平整性

C.完整性

D.柔软性

答案：C

7.毛利额是()

A.价格与利润的差

B.价格与税金的和

C.价格与原料成本的差

D.价格与经营费用的和

答案：C

8.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该()。

A.缩短加热时间

B.高温加热

C.延长加热时间

D.低火加热

答案：D

9.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有

一定凝固性的制品。

A.酶的分解

B.水分的蒸发

C.糖的结晶

D.淀粉的稠结

答案：C

10.调制焦糖汁时，下列操作是错误的是()

A.糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅

B.糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却

C.熬糖时，随时将锅边出现的结晶撤去

D.熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

答案：B

11.在焦糖汁的调制中，由于糖有(),而产生焦糖，焦糖可产生令人悦

目的色泽与风味。

A.结晶性

B.吸潮性

C.分子不稳定性

D.热敏感性

答案：A

12.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉

Kg

类罐头中硝酸盐的最大使用量为()/。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

答案：C

13.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A.食用

B.销毁

C.套入冰箱

D.存入库房

答案：B

14.蝉螂在-5℃下(D)即可被冻死。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.30分钟

答案：D

15.未煮然的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()

A.龙葵素

B.氢氰酸

C.胰蛋白酶抑制剂

D.秋水仙碱

答案：C

16.对食物中毒患者不能采用的急求方法()

A.对昏迷状态的病人催吐

B.对清醒状态的病人催吐

C.洗胃

D.导泻与灌肠

答案：A

17.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A.囊虫

B.肝吸虫

C.姜片虫

D.蛔虫

答案：D

18.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()

A.隔夜的剩饭菜

B.腐烂的蔬菜

C.蒸锅水煮饭

D.亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

答案：D

19.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A.工业“三废”

B.类便

C.添加剂

D.寄生虫

答案：B

20.滚团的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续

产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A.中间发酵后的面团

B.搓形后的而团

C.擀形后的面团

D.分割后的面团

答案：D

21.在相同条件下烘烤成熟时，()比清蛋糕所需的温度要低，时间也

要长。

A.松质面包

B.脆皮面包

C.油脂蛋糕

D.饼干

答案：C

22.()的消化主要在小肠。

A.蛋白质

B.淀粉、双糖

C.脂肪

D.无机盐

答案：B

23.下列元素中属于常量元素的是()。

A.钙、磷、铁、锌

B.钙、铁、碘、锡

C.钙、钾、钠、镁

D.氯、磷、硫、钙

答案：C

24.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()

A.花生油

B.菜籽油

C.猪油

D.大豆油

答案：C

25.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质

的特点。

A.调味

B.果蔬

C.谷类

D.昆虫

答案：D

26.下列中不科学的喝水方法是(