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2024年二级公共营养师考试题库200题

简答题

1.食品营养强化

答案：食品营养强化是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营

养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，简称食

品强化。

2.涂膜保鲜

答案：涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过

涂膜隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质

的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。

涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。

3.平酸腐败

答案：平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而

外观明显正常，由可分解的糖类产酸不产气的平酸菌引起。

4.简述影响基础代谢的因素。

答案：影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：(1)体表面积。基础代谢

率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。因此，用每平方

米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。(2)年龄。在人的一生中，

婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其中包括基础代谢率，以后到青春期又出现一

个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低，其中也有一

定的个体差异。(3)性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况

下，女性基础代谢率低于男性。(4)激素。激素对细胞的代谢及调节都有较大

影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患黏液水肿时，基础

代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。(5)季节与劳动强

度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别，说明气候和劳

动强度对基础代谢率有一定影响。例如，寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高

者高于劳动强度低者。

5.怎样测量婴幼儿的头围和胸围。

答案：(1)头围测量①测量者位于婴幼儿右侧或前方，被测婴幼儿取坐位或仰

卧位。②测量者用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨

粗隆(后脑勺最突出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点。③软尺在头两侧的水平

要一致。④测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或

梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。⑤读数时以

cm为记录单位，保留小数点后一位。(2)胸围测量①测量者立于婴幼儿右方，

被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。②测量者用左手拇指将软

尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两

肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点③测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的

位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，

皮下脂肪较厚的要幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。④取婴幼儿平静呼吸时的中间

读数。⑤读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。

6.请简述食谱的综合评价内容。

答案：(1)食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食

谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较。检查是否达

到要求。首先是能量是否达到目标要求。(2)食物种类和比例。另外最常用的

评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了

食物种类多样化、各类食物的量是否充足?(3)三种产能营养素(蛋白质、脂

肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量?(4)蛋白质来源

分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?

(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供(6)烹饪

方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。

7.请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，

要求蛋白质供给能量比例15%,脂肪供能比例25%。并简述孕早期的补充膳食

指南

答案：请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食

谱，要求蛋白质供给能量比例15%,脂肪供能比例25%。并简述孕早期的补充

膳食指南

8.某企业有工作人员16名(男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动),另

设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面

粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。

按提供的食物安排副食种类并列出数量。

答案：1)主食能量2250×65%1462.5kcal,100克粮谷类主食产生350kcal,

故1462.5kcal×100g/350kcal418克主食数量主食400克，分配如下：面粉10

0g、大米300g2)根据蛋白质的需要