酱油也是有级别划分的.pdfVIP

酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物

的含量划分为一、二、三级酱油。

在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而

氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一人体不能合成

的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味

道也越鲜。

酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。

氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标

准为：

一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml

二级：0.7g/100ml氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三级：0.55g/100ml氨基酸态氮≥0.4g/100ml

颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。

看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，

好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。

而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有

苦涩。

如何选购

酱油，是一种历史悠久的调味品，作为酱油，国家标