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公司管理文件编号：Q201005-01

项目餐饮安全管理规定

——安全责任书（适用于各项目）

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北京某有限公司

2010年5月

餐饮安全管理规定

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一、指导思想

为规范餐厅的各项安全工作，进一步加强餐厅的食品卫生安全管理，，确保

重大节日期间餐厅的食品卫生安全，结合项目的实际情况制定本安全管理规定。

二、工作目标

建立健全从原料采购、配送运输、加工生产等环节的食品安全监管链条，建

立项目食品安全责任追究体系，确保项目不出现人员安全，食品安全事故。

三、具体规定

第一部分

生产安全

生产安全-卫生及5S检查

公司将根据《卫生、5S硬性检查考核标准》检查各项目的食品加工安全状况：

1、管辖区域内不得出现恶性食物卫生事件（含重大安全事件）；

2、不得将食品容器、工具做清洁使用或进行其他违规使用；

3、不得将违禁物品（灭虫药、化学药品等）在食品容器中存放或者食品（含食

品原材料）一起存放；

4.不得使用不当容器盛放食品工具或食品（含原材料）；

5.不得在不具备条件的情况下加工冷荤菜，或自行购买酱货销售（如：猪头肉、

樟茶鸭等）；（有冷荤间的项目，在非使用期间应开启消毒灯。同时注意冷荤间空

间应该保持封闭状态，室内温度低于摄氏25度。）；

6.严禁在食品加工区域吸烟；

7.项目所有人员需完全持有有效的健康证；

8.不得将过期、变质、无商标、无保质期的食品、原料或饮料及其他食品水果等，

予以加工出售或未经标注于其他食品一起存放；

9.每餐次应按照公司规定执行菜品留样工作；（要求每餐留样，并标明日期。要

求放置合理、储存规范，单份量不少于250克，留样48小时。留样记录表填写

及时、完整；）

10.所剩余菜品、半成品超过公司规定时间应及时处理；

11.食品加工工具应生熟分开，食品容器不得生熟混用；

12.热菜加工（含二次加热菜品）中心温度应高于70℃，凉拌菜中心温度应低于

10℃，并制定相应菜品测温记录；

公司将严格按照各项目负责人签署的《“奥运期间”卫生、5S硬性检查管理规定》

执行，对相关项目负责人进行奖惩。

生产安全-验货

13.验货原则：

13.1监督供货人员的仪容仪表，对未穿戴工服的供应商谢绝进入加工区；

13.2对不能用的原材料决不能收；

13.3发现原材料未达质量标准的及时与采购部沟通，不能自行折扣收货；

13.4及时填写供货商一览表并反馈采购部；（非常重要）

14.验货准备：

14.1了解当日验收物品的具体数量及种类；

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14.2要了解每个品种的名称；

14.3要了解每个原材料的出成率（每个季节出成率都不一样）；

14.4要懂得用眼看、手摸、鼻闻的方法验货；

15.验货流程：

15.1三方验货制度；

15.2遵照公司质量标准进行验收；

15.3及时办理退货手续；

15.4合理储存验收后的原材料，以保证质量安全；

生产安全-生熟分开

16.各项目可根据实际情况，调整生熟分开方案，但须督导部和运营部对正确性

认定。并在督导部备案，方可执行。

17.所有生类制品必须使用塑料制品器皿盛装或带有“生”字标识的不锈钢器皿；

所有熟制品（含半成品）必须使用不锈钢制品槽子、屉或带有“熟”字标识的不

锈钢器皿；

18.对于不锈钢制品桶/盆必须加喷“生”/“熟”标识方可按规定使用；

19.面点间所有熟制品可使用带有“熟”字标识的塑料制品器皿；凡还需二次加

工成为熟食的生料或者半成品（焯完水、过完油）均须使用带有“生”字标识的

容器盛装；凡能直接食用的成品须使用带有“熟”字标识的容