员工餐厅经营管理计划.docxVIP

XXXXX集团企业员工食堂及怡和养老中心

餐饮部运行管理方案

众所周知，一种企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的I积极性及企业的生产效益。假如要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一种如家的感受和企业的温暖，为他们提供一种科学的膳食计划。切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对企业员工食堂运行管理作如下方案。

一、指导思想

员工食堂是员工在工作过程中的I生活保障,在饮食安全、卫生的I前提下，以低利润水平,高质量的服务在企业的领导和监督下,服务好员工生活,服务好整体工作。

二、运行方式

员工食堂采用企业自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结日勺运行方式。

三、总体经营目的

1、切实保障集团企业既有员工的生活,并承接外来企业零碎员工就餐，满足单次30-50人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。

2、满足企业内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜

谱（件附表2）。

切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；

⑦将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整洁，保持通风良好；

⑧切完菜后，将刀、菜墩整顿洁净，统一码放，同步将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗洁净；

⑨要做到先洗后切，码放整洁，当日用菜当日切；

⑩切配间工具、用品每日切配工作完毕后刀瞰应洗刷洁净；

?每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。

3、食堂库房及库房管理员管理规范

①食堂库房管理：货届时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等与否符合收货原则，严把检查关,杜绝一切不符质量原则日勺货品入库。

②库房管理员负责对通过检查合格的物资按指定位置入库，核算后登记入帐；

③库房管理员负责对物资实行辨别别类管理，根据不同样物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；

④对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；

⑤负责对仓库内附式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具,在入库前进行检查，确认无损后方可入库；

⑥加强对库存物资的管理，贯彻防火措施及卫生规范，保证库存

物品的完好无损、寄存合理、整洁美观;

⑦严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制

度，保证库房内多种物资的安全；

⑧库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；

⑨负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到

物卡相符；

⑩负责每月25日前记录当月物资使用状况，并申报下月所需材

料；

⑩（寸物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。

4、食堂食品卫生规范

①严格按照《食品卫生法》进行管理，保证所购进主、副食品及

调料的卫生质量；

②容许监管小组在任何时间对厨房及有关工作区域、食品进行检查；

③为保证饭菜质量，每餐将采用食品留样制度（保留48小时）。4

④用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速将患者送往医院，做呕吐物、粪便的留样化验，以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用，封存所有食品以待检查,并迅速从其他渠道调集成品快餐，保证正常供餐。

5、食堂切配间、副食间、主食间、库房卫生规范

①要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行打扫，保证动态卫生符合规定,墙面无尘土、无死角；

②对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃明亮；

③有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通；

④对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等状况，应及时汇报有关部门进行修理；

⑤灭蝇灯应随时检查工作与否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际状况及时进行更换，并做对应记录；

⑥货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整洁；

⑦切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮洁净、无油渍、污物，在使用过程中随时观测其工作状态与否正常，如发现不正常状况及时进行修理；

⑧洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；

⑨菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做对应记录；

⑩手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起寄存，在使用前应再次检查卫生与否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好有关记录；

包臊作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、