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食品化学-题库

1、从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。

A、I区

B、I区与II区之间

C、II区

D、II区与III区之间

答案：D

2、食品中水分缔结的根本原因是（）。

A、范德华力

B、盐键

C、氢键

D、分子间引力

答案：C

3、研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。

A、aw

B、Mm

C、Tg

D、f

答案：A

4、下列果品加工条件，（）有助于果品去皮：

A、弱酸

B、碱液

C、高浓度糖

D、加热

答案：B

5、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。

A、产生甜味

B、结合有风味的物质

C、亲水性

D、助于食品成型

答案：D

6、下列哪项不属于海洋多糖（）。

A、琼脂

B、阿拉伯胶

C、壳聚糖

D、卡拉胶

答案：B

7、三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。

A、α

B、β

C、α′

D、β′

答案：B

8、POV值宜于衡量（）。

A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度

B、油脂氧化末期的氧化程度

C、含有双键的油脂吸收碘的克数

D、油脂氧化初期的氧化程度

答案：D

9、下列油脂自动氧化速度最快的是（）。

A、牛油

B、猪油

C、玉