新竹市108学年度初中技艺教育课程学生技艺竞赛.docxVIP

新竹市108学年度初中技艺教育课程学生技艺竞赛

餐旅职群-中餐组学科题库200题

一、选择题

（）1. 下列材料何者不适合应用于素食中？(A)辣椒(B(C)蕗荞(D)九层塔。

【答案】 (C)

【详解】 不适用于素食的—葱、蒜、蕗荞、韭菜、洋葱。可适用于素食的辛香料—姜、九层塔、辣椒。

（）2. 大部份的豆类不宜生食系因：(A)味道恶心(B)含抗营养因子(C)过于坚硬，难以吞咽(D)不易消化。

【答案】 (B)

（）3. 的最适宜贮存温度为：(A)5～8℃(B)10～15℃(C)20～25℃(D)30～35℃。

【答案】 (B)

（）4. 酸辣汤的辣味来自于：(A茉粉(B)胡椒粉(C)花椒粉D椒粉。

【答案】 (B)

（）5. 下列鱼类何者属于海水鱼？(A)草鱼(B)鲳鱼(C)鲫鱼(D)鲢鱼。

【答案】 (B)

【详解】 属海水鱼—鲳鱼、鲔鱼、鲣鱼。

（）6. 干货库房的相对湿度应维持在：(A)80％以上(B)60～80％(C)40～60％(D)20～40％。

【答案】 (C)

（）7. 以发酵方法制作泡菜，其酸味是来自于腌渍时的：(A酸菌(B酸菌(C)酵母菌(D)酒酿。

【答案】 (B)

【详解】 泡菜的酸味来自—乳酸菌。

（）8. 肉类贮藏时会发生一些变化，下列何者为错误？(A)脂肪酸会流失(B)肉色改变(C)慢速败坏(D)重量减少。

【答案】 (A)

【详解】 肉类贮藏时会发生那些变化—肉色改变、慢速腐败、重量减少。

（）9. 肉牛屠体中，肉质较硬，适合长时间炖煮的部位为：(A)腱子肉(B)肋条(C)腓力(D)沙朗。

【答案】 (A)

（）10. 避免购买具有土味的淡水鱼，其分辨方法可由：(A)鱼鳃的黏膜细胞(B)鱼身(C)鱼鳍(D)鱼尾所散发的味道得知。

【答案】 (A)

（）11. 甘薯最适宜的贮藏温度为：(A)-18℃以下(B)0～3℃(C)3～7℃(D)15℃左右。

【答案】 (D)

（）12. 一般俗称的卤牛肉系采用牛的：(A)里肌肉(B)和尚头(C)牛腩(D)腱子肉。

【答案】 (D)

（）13. 菜名中含有「双冬」二字，常见的是哪二项材料？(A)冬瓜、冬笋(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬笋(D)冬菇、冬瓜。

【答案】 (C)

（）14. 封罐良好的罐头食品可以保存约：(A)三年(B)五年(C)七年(D)九年。

【答案】 (A)

（）15. 买鸡蛋时宜选购：(A)蛋壳光洁平滑者(B)蛋壳干净且粗糙者(C)蛋壳无破损即可(D)蛋壳有特殊颜色者。

【答案】 (B)

（）16. 黄曲毒素容易存在于：(A)家禽类(B)鱼贝类(C)花生、玉米(D)内脏类。

【答案】 (C)

【详解】 黄曲毒素容易存在于—花生、玉米、大米、大豆（油性大、高温、高湿易滋生）。

（）17. 面团添加下列何种调味料可促进其延展性？(A)盐(B)胡椒粉(C)糖(D)醋。

【答案】 (A)

（）18. 食品冷藏温度最好维持在：(A)0℃以下(B)7℃以下(C)10℃以上(D)20℃以上。

【答案】 (B)

（）19. 为有效利用冷藏冷冻库之空间并维持其品质，一般冷藏或冷冻库的储存食物量宜占其空间的：(A)100％(B)90％(C)80％(D)60％以下。

【答案】 (D)

（）20. 所谓原材料，系指：(A)原料及食材(B)干货及生鲜食品(C)主原料、副原料及食品添加物(D)原料及包装材料。

【答案】 (D)

（）21. 制作包子之面粉宜选用：(A)低筋面粉(B)中筋面粉(C)高筋面粉(D)澄粉。

【答案】 (B)

【详解】 制作包子的面粉宜用—中筋面粉（中式点心）。

（）22. 螃蟹最肥美之季节为：(A)春(B)夏(C)秋(D)冬季。

【答案】 (C)

（）23. 蛋置放于冰箱中应：(A)钝端朝上(B)钝端朝下(C)尖端朝上(D)横放。

【答案】 (A)

【详解】 蛋放置在冰箱蛋架上，应采—钝端朝上，尖端朝下（气室在钝端）。

（）24. 低脂奶是指牛奶中：(A)蛋白质(B)水分(C)脂肪(D)钙含量低于鲜奶。

【答案】 (C)

（）25. 银芽是指：(A)绿豆芽(B)黄豆芽(C)苜蓿芽(D)去掉头尾的绿豆芽。

【答案】 (D)

（）26. 香蕉不宜放在冰箱中储存，是为了避免香蕉：(A)失去风味(B)表皮迅速变黑(C)肉质变软(D)肉色褐化。

【答案】 (B)

【详解】 香蕉宜放室温，不宜放在冰箱的原因：表皮会