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食品接触面微生物的检验方法及注意事项汇总

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目的

检测生产车间操作人员手部、与食品有直接接触面的机

械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监

控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。

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参照标准

中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标

准》GB15979－2002、《HACCP原理与实施》、出入境检验检疫

局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食

品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。

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采样与检测方法

3.1工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试

方法：

3.1.1样品采集：

(1)取样频率：

a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭

检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。

b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。

c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进

行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。

d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。

e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。

f)正常生产状态的擦拭，每周一次。

（2）采样方法：

a)工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签

在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）

取25c㎡的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分

棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。

b)工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签

在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手

接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管

内送检。

1.手内侧涂抹

2.手外侧涂抹

3.手指间涂抹

4.将棉签浸入装有无菌水的试管中

（3）采样注意事项：

擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦

拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环

节的消毒时间。

3.1.2菌落总数·大肠菌群的检测培养:

样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10

稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml1：10样

液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。

3.1.2.1菌落总数：（按GB4789.2的规定进行）

（1）以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分

别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），

将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每

皿约15~20ml，充分混合。

（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养

48h后计数。

（3）结果报告：报告每25c㎡食品接触面中或每只手

的菌落数。

3.1.2.2大肠菌群：（按GB4789.3的规定进行）

（1）平板法：

a)以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别

注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将

VRBA培养基倾入平皿，每皿约15~20ml，充分混合。待琼脂

凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5ml。

b)待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养24h

后计数。

c)证实实验：从VRBA平板上挑取典型和可疑菌落接种

BGLB进行证实实验。

d)结果计算：经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘

以平板上出现的典型和可疑菌落个数乘以稀释倍数得出。

e）结果报告：报告每25c㎡食品接触面中或每只手的

菌落数。

（2）MPN法：

a)以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种

到LST肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。

b)置LST肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有

LST肉汤管的产气管数。

c)选择产气浑浊的发酵管接种BGLB进行复发酵实验。