营养配餐中的能量计算.ppt

济南市职业技能鉴定高级营养配餐员理论试题1、胡萝卜中胡萝卜素含量居蔬菜之首，素称小人参对恶性肿瘤、心血管均有效。2、木耳含有植物胶质，可清楚人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的危害， 被称素中之荤，有补血作用。3、芹菜叶对高血压动脉硬化都有良好的保健作用。4、玉米中含谷胱甘肽是长寿因子，应该常吃玉米。5、苦瓜因为含多肽—P，被称为植物胰岛素，可防治糖尿病。6、番茄内含抗癌、抗衰老物质—谷胱甘肽和番茄红素。7、大蒜能抑制体内亚硝胺的形成，可防癌症，增强人体免疫力。第63页,共71页，星期六，2024年，5月8、山药含黏液蛋白，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性。9、一日三餐的能量分配应是早餐30%，午餐40%，晚餐30%。10、三大产能营养素产能比例为碳水化合物占55%-65%，蛋白质占10%-15%，脂肪占 20%-30%。11、膳食中蛋白质1/3应来自动物性食品，2/3应来自植物性食品。12、国家实行食品卫生监督制度。13、脂溶性维生素有Va、VD、VEVK四种14、大枣是百果之冠，被称为天然维生素C丸，有较高的营养价值。15、加工谷粒不宜过细，因为胚芽中的谷胚和表皮中的谷皮易丢失。第64页,共71页，星期六，2024年，5月二、选择题1.、成人一日食谱中，蔬菜使用量多少为合理（1）（1）400g-500g （2）200g-300g （3）1kg2、大豆是豆中之王，被誉为“植物肉”“绿色牛奶”是因为（2）（1）内涵丰富的碳水化合物 （2）含有丰富的蛋白质 （3）含丰富的维生素3、成人一日食谱中植物油的供应量应为多少（1）（1）25g （2）50g （3）100g4、制定食谱所知营养素的含量是怎样得到的（2）（1）通过实验仪器测量出来 （2）从营养成分表中查出来 （3）运用公式算出来5、中国人体制数正常范围是（1）（1）18.5—23 （2）12.5—16 （3）20.5—25第65页,共71页，星期六，2024年，5月6、带鱼的银味中含有一种抗癌物质，嫩治疗白血病和其他癌症（2）（1）必需脂肪酸 （2）6-硫代鸟嘌呤 （3）脂溶性维生素7、餐具煮沸消毒需要的时间（1）（1）3—5分钟 （2）10分钟 （3）15分钟8、菠菜的营养价值丰富，突出表现在（2）（3）（1）含有丰富的蛋白质 （2）含有叶酸有利细胞蛋白质的合成可补血（3）含有丰富的胡萝卜素可防夜盲 （4）含卵磷脂可健脑9、枸杞子含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（1）（4）（1）可预防脂肪肝 （2）可补充钙 （3）可促进机体生长发育 （4）可抗癌、防 癌10、鱼子的营养价值很高，称之为海味珍品（3）（1）可补充维生素A、D、E （2）可补充维生素C（3）可补充卵磷脂 （4）可补充碳水化合物第66页,共71页，星期六，2024年，5月问答题1、脑力劳动者的配餐原则是什么？答：（1）控制能量的供给量 （2）多选富含不饱和脂肪酸、具有健脑功能的食物（3）提高优质蛋白质的供给量 （4）提供以单糖类为主的碳水化合物2、刀工在烹饪中有何作用？答：让食物受热均匀，有利于烹调、有利于消化吸收，促进食欲。3、食物中毒的基本概念是什么？答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后引起的急性或亚急性疾病， 俗称为食物中毒。第67页,共71页，星期六，2024年，5月4、何称人体的新陈代谢？答：人体在生理活动过程中不断地从外界吸取氧气和营养物质，用以合成体内组织中的 新物质，同时，体内原有的组织中的物质也不断的氧化分解，变成代谢产物排出体外。 在这个过程中伴随着大量能量的储存和释放，以供给人体各种机能活动的需要。这种摄 取、排除、合成、储能、放能的交换过程就是人体的新陈代谢。第68页,共71页，星期六，2024年，5月第69页,共71页，星期六，2024年，5月第70页,共71页，星期六，2024年，5月*感谢大家观看第71页,共71页，星期六，2024年，5月例:鲤鱼一条,重2kg,每千克11.2元,下脚料鱼杂回收价为1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg,耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的单位成本。解:熟鱼单位成本=(11.2×2-1.46+10.8×0.2)/1.4=16.5(元?kg)答:熟鱼的单位成本为每千克16.5元。第31页,共71页，星期六，2024年，5月净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品(无味半制品、调味半制品)、熟制品三类。第32页,共71页，星期六，2024年