营养与膳食能量需求.ppt

人体对营养素的需求-脂类1、供能（9kcal/g）与储能2、构成组织细胞:细胞膜3、促进脂溶性维生素吸收4、维持体温，保护脏器5、改善食物感官，饱腹作用?6、供给必需脂肪酸第32页,共55页，星期六，2024年，5月按饱和度分类饱和脂肪酸（SFA）动物油、棕榈油、椰子油单不饱和脂肪酸（MUFA）橄榄油、菜籽油、花生油、茶油多不饱和脂肪酸（PUFA）亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸第33页,共55页，星期六，2024年，5月饱和脂肪酸危害引起肥胖：饱和脂肪酸进入人体后很难被分解消耗血液粘稠：进入血液后会引起血液粘稠，导致动脉粥样硬化和血栓的发生，严重会引起猝死富含低密度脂蛋白（坏胆固醇），导致动脉粥样硬化的发生第34页,共55页，星期六，2024年，5月不饱和脂肪酸是人体细胞膜的重要原料之一保持细胞膜相对流动性使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯合成一些激素的前驱物质降低血液黏稠度，改善微循环提高脑细胞活性、，增强记忆力和思维能力第35页,共55页，星期六，2024年，5月按其是否由食物提供分为必需脂肪酸非必需脂肪酸按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)第36页,共55页，星期六，2024年，5月反式脂肪酸的主要来源氢化植物油这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。牛、羊等反刍动物的肉和奶反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5%温度过高的油精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸第37页,共55页，星期六，2024年，5月食品中的反式脂肪酸饼干和蛋糕开胃馅饼土豆片和法式炸土豆片其它16.5%3.5%4.5%4.1%来源：加氢来源：加氢来源：加氢来源：加氢第38页,共55页，星期六，2024年，5月在食品包装上氢化植物油部分氢化植物油氢化脂肪氢化菜油固体菜油酥油人造酥油雪白奶油等第39页,共55页，星期六，2024年，5月主要危害-对心血管疾病使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、总胆固醇(TC)、甘油兰西旨(TG)、脂蛋白a(Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平。可引起血脂谱异常改变，而促使动脉粥样硬化的形成和进展第40页,共55页，星期六，2024年，5月降低记忆力容易发胖易引发冠心病影响胎儿的健康影响对必需脂肪酸的吸收与生长发育第41页,共55页，星期六，2024年，5月II型糖尿病反式脂肪酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。研究发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs却能显著增加患糖尿病的危险。实验表明TFAs能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。这可能也与TFAs进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。第42页,共55页，星期六，2024年，5月脂类的食物来源

1.动物性来源 肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多 鱼类:含不饱和脂肪酸较多2.植物性来源 油料作物、豆类 含多不饱和脂肪酸较多3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄第43页,共55页，星期六，2024年，5月碳水化合物碳水化合物的生理意义1、供能：人体最主要的热能来源2、为其他有机物代谢提供条件：脂肪氧化3、构成其他物质：糖蛋白、核糖、糖脂4、参与肝脏解毒：葡萄糖醛酸5、节约蛋白质第44页,共55页，星期六，2024年，5月二.??碳水化合物的分类1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水苏糖4、多糖：淀粉、膳食纤维第45页,共55页，星期六，2024年，5月食物的血糖指数Glycemicindex,GI 表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应第46页,共55页，星期六，2024年，5月血糖指数（%）=某食物餐后2h血糖曲线下面积相等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面