焦亚硫酸钾在葡萄酒中的应用.pdfVIP

为什么要使杀菌抗氧化辅料-焦亚硫酸钾/二氧化硫

焦亚硫酸钾是欧美最常用的杀菌抗氧化辅料，其二氧化硫含量为

57%。二氧化硫具有抗氧化、杀菌并促进有益微生物生长的作用，

在葡萄酒的酿造过程中，二氧化硫已经成为保证葡萄酒质量不可

取代的重要手段，在葡萄酒酿酒历史里已经有100多年，并被法

律允许加进葡萄酒中。

自酿葡萄酒，添加杀菌抗氧化辅料，杀死很多肉眼看不到细菌和

霉菌，酒液不仅干净卫生，还能提高自身抗氧化能力，不容易变

质，喝起来更放心。杀菌抗氧化辅料的使用量需要控制好，比起

工业化酿酒，自酿的使用量低很多。使用前，一定细阅读以下使

用方法。

教你如何计算二氧化硫使用量

和各位买家们交流酿酒心得过程中，关于杀菌抗氧化辅料-焦亚

硫酸钾/二氧化硫，大多有两个现象：一类是谈虎色“变”类型-坚

决不使用；二类是照单炒菜“”类型，某某酿酒配方用多少，自己

就放多少。对于二氧化硫，没有一个基本概念，更不懂得如何计

算其使用量。

学习计算焦亚硫酸钾/二氧化硫使用量，首先要了解其使用规定，

如下：

欧盟规定，红葡萄的二氧化硫最高含量为160毫克/升（160ppm),

白葡萄酒的二氧化硫最高含量为210毫克/升(210ppm)（官方原

文截图如下）。

补充：1ppm=1mg/L(1毫克/升），则160ppm=160毫克/升=0.16

克/升

实际上，质量好的红葡萄酒的二氧化硫应该低于100ppm。因为

超过100ppm，就会影响葡萄酒的气味和口感。以50斤葡萄酒

为例，如果二氧化硫使用标准为50ppm,那么应该放多少焦亚硫

酸钾呢？

计算方法：发酵前，50斤葡萄破碎后，皮汁混合物大约为16.8

升。按50PPM=0.05克/升，则二氧化硫使用量0.05X16.8=0.84

克。根据焦亚硫酸钾的二氧化硫含量为57%，则焦亚硫酸钾的

使用量为0.84/0.57=1.47克。实际上，二氧化硫本身还有大约

10-15%损耗等因素，如下图显示，欧美酿酒坊的实际使用量为

1.68克。

使用原则：对于家庭自酿情况，发酵前，我们推荐不高于50ppm

标准添加二氧化硫。如果二氧化硫含量过高，不仅抑制酵母活动，

还会破坏酒液天然果香。隔渣后或陈酿期间，根据酒液澄清度和

成熟期长短，每次按30ppm或50ppm分阶段使用。一般情况下，

累加起来的二氧化硫用量最好不要超过欧盟规定。

一般而言，非陈酿类型的红葡萄酒，我们推荐总二氧化硫使用标

准不超过100ppm，远远低于欧盟红葡萄酒160ppm标准。总结

如下：

葡萄破碎后(请根据实际体积取量焦亚硫酸钾，以下体积仅为保

守估算值）

标准

添加量（50斤葡萄的葡萄破碎物约16.8升，为保守估算体积。

以下使用量针对16.8升

30ppm

1.01克

如果应用苹果酸乳酸发酵（二次发酵），按照30-50ppm标准

如果不应用苹果酸乳酸发酵（二次发酵），按照50-75ppm标准;

二次发酵比较难控制，建议有经验自酿者才操作。

50ppm

1.68克

葡萄酒陈酿期（隔渣、沉淀析出后）

标准

添加量（50斤葡萄大约出14.5升酒液，以下使用量针对14.5

升红葡萄酒）

30ppm

0.87克

根据葡萄酒澄清度和陈酿期长短，考虑按30或50ppm标准添加

50ppm

1.45克

补充：

1）一般而言，葡萄酒成熟期越长，二氧化硫用量越多，使用阶

段更细分；葡萄酒越甜，二氧化硫用量越多。

2）水果酒应用：和葡萄酒一样，二氧化硫的计算方法以发酵物

的容量为基准。记住：累计使用量最好不要超过欧盟标准

210ppm。实际上，家庭自酿一般在100ppm以内。如果水果不

带皮发酵，而且短期内喝完，可以考虑不使用；如果带皮发酵、

饮用期长、