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实验6酸乳的制作

一、实验目的

1.学习并掌握酸奶发酵剂的制备方法。

2.学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。

二、实验原理

酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵

乳制品，是具有一定保健作用的食品。其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，

乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳

状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味（与形成乙醛、丁二酮等有关）。按

凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似，本实验主要学习

凝固型酸奶的制作方法。

三、实验试剂与仪器

1.材料：一般选用保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜热链球菌（Strep．

tococcusthermophilus）。也有使用嗜酸乳杆菌（L．acidophilus）和双歧乳杆菌如两歧双歧乳

杆菌（Bifidobacteriumbifidum）的。目前虽然有人认为它们保健作用更好，但由于不易培养

和有特殊异味，尚未全面推广使用。本实验使用前两种菌以1:1比例混合接种。

2.培养基：

（1）菌种活化及扩大用培养基：10％脱脂乳液，pH自然。

（2）发酵培养基：12％～13％全脂乳液加适当比例（如8％）的白砂糖，pH自然。

3.实验仪器：试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒精灯、

电炉、打浆机或均质机。

四、实验步骤

（一）凝固型酸奶制作

在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成，成品呈凝乳状。

1.工艺流程

蔗糖、脱脂奶粉

↓

原料鲜奶--→净化--→脂肪含量标准化--→配料--→过滤--→预热--→均质--→杀菌

--→冷却--→接种--→分装--→发酵--→冷却--→后熟。

2.操作步骤

（1）牛奶瓶消毒：将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。

（2）牛乳的净化：利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见异物。

（3）脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，因此需

要对鲜奶的脂肪含量进行调整使其达到所要求的标准。可以在脂肪含量高的牛乳中，加入

一定体积的脱脂乳，或通过分离机，从牛乳中分离出稀奶油，然后在得到的脱脂乳中再掺

入一定量稀奶油，使调制乳的脂肪含量达到要求。

（4）配料

①奶粉的添加：经脂肪含量标准化处理的调制乳（或按1:7的比例加水将奶粉配制成

复原牛奶），为了使其非脂类物质含量达到要求，一般往调制乳中添加脱脂奶粉，经如此

处理的酸奶有一定的硬度，脱脂奶粉的添加量一般为1%～3%。

②蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口感，一般在调制乳中加入4%～

8%的蔗糖，如果蔗糖量加入过多，会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌生长，一般是先

将原料乳加热到60℃左右，然后加入蔗糖，待糖溶解后，过滤除杂，经过滤的奶液再进行

均质处理。

（5）均质：用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理，经过均质处理，乳脂肪被

充分分散，酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和粘度都有所提高，而且酸奶口感细

腻，更易被消化吸收，将加热和均质两种方法适当结合起来，处理的效果会更好，一般是

先将原料乳加热至60℃左右，然后在均质机中，于8～10Mpa压力对乳进行均质处理。

（6）灭菌：均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种：将乳加热至90℃，保温5min，

或置于80℃恒温水浴锅中灭菌15min，也可用超高温瞬时灭菌法（在135℃下保温2～3s）。

灭菌目的有：

①杀灭原料乳中的微生物，特别是致病菌。

②形成乳酸菌生长促进物质，破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质。

③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的－SH，从而使氧化还原电位下

降，助长乳酸菌的生长。

④使乳清蛋白变性膨润，从而改善酸奶的硬度和粘度，并阻止水分从变性酪蛋白凝聚

成的网状结构中分离出来。

⑤灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵