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增稠剂和胶凝剂琼脂黄原胶明胶海

藻酸钠

增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。在加工

食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、

悬浮等作用，使食品获得良好的口感。亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂

等。因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、

亲水胶体或食用胶。

1、在水中有一定的溶解度。

增稠剂2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。

的特性3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。

4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。

常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海

藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟

丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）

CMC-钠：羧甲基纤维素钠，

白色纤维状粉末。易分散于水中形成胶体溶液。遇二价金属离子生成盐沉淀，

失去粘性。不溶于乙醇及有机溶剂。硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。对油

脂和蜡的乳化力大。用做增稠剂、稳定剂、组织改进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、

水分移动控制剂。广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。因吸水后膨

胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。FH9与FH6都是高粘度胶

体。FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。耐酸型主要用于高酸性制品：

酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。其他型号还有FM6，为中粘度胶体。

卡拉胶：又名角叉菜胶。

一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。

一般分κ、λ、τ三种主要型号。κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性

凝胶；τ型不能形成凝胶。根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复

配得到不同用处的卡拉胶。如：果酱专用（增稠但不必形成凝胶，以τ型为

主）；果冻专用（必须能形成弹性凝胶，以λ型为主）；肉食专用（以κ型为

主形成强凝胶）拌入盐类（氯化钾）增加凝胶强度、粘度。

一般添加量：肉食品、果酱、果冻等为3～8‰；酱油、饮料等为1～3‰。

明胶：又名食用明胶、全力丁

为白色或淡黄色半透明薄片或粉粒，含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。

有吸水性与凝胶性，它不溶于冷水、加水后逐渐膨胀软化，可吸收5-10倍的水，

在热水中溶解，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等溶剂，一般形成胶冻的浓度在15%

左右，明胶的水溶液长时间煮沸则发生变化。即使冷却也难于再凝固胶化，再

加热则成膘。

用途：作冰淇淋的稳定剂和火腿肠的粘合剂。食品中应用于冰淇淋、糖果、罐

头等方面，在糖果生产中能使用权糖坏饱满，具有稳定的韧性和弹性，不易变

形，生产啤酒或酒精时可做澄清剂，用量为0.2%，可以做成各种凝胶型产品，

本身有营养价值。

琼脂：

半透明白色至浅黄色薄膜带状、碎片、颗粒、及粉末。无臭或有微臭。不溶于

冷水和有机溶剂。口感粘滑。冷水中吸20倍水膨胀。溶于热水后，5‰也能形

成坚实凝胶。1%琼脂溶液于32～42℃凝固。为弹性凝胶，在意9～96℃。熔化。

用途：增稠剂、稳定剂、乳化剂、胶凝剂。啤酒中可做铜的固化剂，与其中的

蛋白质、单宁结和沉淀后除去。

果胶：

白色、黄色或浅灰色粉末。几乎无臭。口感粘滑。溶于20倍水，形成乳白色粘

稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强。几乎不溶于乙醇或其他有机溶剂。用乙

醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或3倍以上糖混合，可提高溶解性。在酸性溶液中

较稳定。通常按酯化度分类。甲氧基含量≥7%（酯化度42.5%）者称为高酯果

胶。甲氧基含量≤7%者称为低酯果胶。高酯果胶水溶液在糖度60%以上，在

PH2.6～3.4可形成非可逆凝胶。与二价金属离子交联才能形成凝胶（热、搅拌

可逆）

用途：增稠剂、胶凝剂、乳化剂。蛋黄酱、精油的稳定剂，防糕点硬化。

魔芋胶：

白色或浅棕黄色粉末。可分散于PH4～7的热水或冷水中形成高粘度溶液。加热

机械搅拌可提高溶解度。如在其中加入中等量的碱，可形成强烈加热也不熔融

的稳定凝胶。

用途：胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂。2%的冷水溶液，50ml加10%的碳酸

钾溶液1ml，在室温下充分水化，水浴加热至85度，不断搅拌维持2小时，形

成稳定的凝胶。

黄原胶：又称汉生胶、占吨胶等

浅黄色至淡棕色粉末，稍带臭，易溶于冷热水中，溶液中性，遇水分散、乳化

变