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食品防腐剂的应用及发展方向

摘要：防腐剂作为一种重要的食品添加剂，具有杀死微生物和抑制其繁殖的作用，应

用十分广泛，与人们饮食健康紧密相关，关注防腐剂的生产应用及发展，本篇论述食品添加

剂防腐剂的应用以及发展现状和局势，对人们更好的使用防腐剂提供指南。

关键词：食品防腐剂

引言

防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加

剂。它能抑制某些细菌的繁殖，并且具有杀菌作用。防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在

食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙

酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸

盐等等。可见，防腐剂在我们日常消费的食品中广泛存在。

1、防腐剂的分类

防腐剂品种很多，基本上可分为四类：酸性防腐剂，主要品种为山梨酸及其盐类、丙

酸及其盐类以及苯甲酸及其盐类，其中山梨酸及其盐类是目前世界上公认安全的食品

防腐剂；酯类防腐剂，如对羟基苯甲酸酯类，没食子酸酯等;无机盐防腐剂，如亚硫

酸盐，焦磷酸盐等；生物防腐剂，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。

2、防腐剂的作用机理

①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干

扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，

从而具有抗微生物的作用。

③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质

的翻译等。

④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

3、防腐剂的应用举例

3.1防腐剂在豆制品中的应用

豆制品生产中采用的防腐剂主要是硝基呋喃系化合物的2，3-丙烯酸，其中2，3-丙

烯酸具有抗菌能力强，热稳定性高，在固定使用范围内无毒无害之特点，其标准使用

量为豆浆的百万分之一以下，该防腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响，对

其物理性质如硬度，弹性，保水性和味道，几乎都没有什么不良影响。

3.2防腐剂在果蔬腌制中的应用

果蔬腌制过程中不仅有益微生物的发酵作用，同时还会发生有害微生物的发酵作用，

如大肠杆菌、丁酸菌、霉菌，有害酵母菌，这些有害的微生物大量繁殖后会使产品裂

变。虽然食盐和酸度能够抑制某些微生物和酶的活动，但其作用是有限的，为了弥补

自然防腐的不足，在大规模生产中常常加入一些防腐剂以减少制品的败坏。常用的有

苯甲酸钠、山梨酸甲和脱氢醋酸钠等。

4、热门食品防腐剂的研发

4．1天然植物型食品防腐剂

近年来大量的研究结果表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。目

前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发的热点之一。

例如蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都有一定的防腐抑菌作用；

丁香油树脂对食品常见污染菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母、

黑曲霉、青霉等有很强的抑制作用，可作为天然食品防腐剂开发利用。

此外，我国的中医药历史悠久，中草药资源丰富，一些药食同源的中草药及其提取物

不仅具有一定的药用价值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充

分证实。例如：丁香、乌梅对细菌、酵母和青霉有较强的抑制作用；黄连、防风可作为

广谱的抗菌剂使用，对芽孢菌和铜绿假单胞菌的抑制作用明显；以丁香、桂皮、花椒、

百部、良姜、虎杖等中草药粉末为主要成分的复合水果保鲜纸具有良好的保鲜效果。

另外，这些天然植物型防腐剂在防止食品腐败，发挥保鲜作用的同时，还具有抗氧化

和防病保健的功能，达到了防腐保健双重效果。

4.2天然动物型食品防腐剂

蜂胶是蜜蜂从植物树芽及树干上采集的树脂，经蜜蜂加入用上颚腮分泌物及蜂蜡等加

工而成的一种天然物质。具有极强的抗细菌、真菌、病毒等各种微生物的作用。由于蜂

胶有广谱抗菌作用，现已编入中国药典，广泛用于治疗多种疾病。目前，日本已将蜂胶

用于果冻、糖果和口香糖等