食品与文化01-蛋品文化课件_8.pptx

食品工程与生物技术学院

刘会平

口我国是养禽大国，禽蛋产量约占世界产蛋总

量的41.90%,居世界首位；同时我国鲜蛋的人均占有量也名列前茅，是世界人均占有的2倍。

口改革开放以来，我国养禽业持续发展，自

1985年到2010年，连续25年成为世界上“禽蛋

生产第一大国”。

我国华北地区、西北地区、华东地区北部以及东

北是主要产蛋区，其禽蛋产量占全国禽蛋总产量的60%左右。

水禽蛋生产主要在我国大江大河流域、湖区和水

网地带，其产量占全国总产量的90%以上。

鹌鹑蛋的主要生产区在江西、湖南、浙江和北京

等省市

1.壳外膜；2.蛋壳；3.蛋壳膜；4.蛋白膜；5.气室；6.蛋白(稀薄蛋白);7.浓厚蛋白8.系带；9.蛋黄膜；

10.蛋黄；11,12蛋黄内容物；13.胚盘

口再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋；

口蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和湿蛋品；

口蛋品饮料：各种蛋制品饮料。

,再制蛋加工是我国蛋制品加工的主导优势产

品，约占蛋类加工总量的80%以上。

◆皮蛋在再制蛋中所占的份额最大，它是我国独

创的一种蛋类加工产品，已有几百年的历史，口味独特，深受广大消费者的欢迎。

松花蛋(preservedegg或

100-yearsegg),又叫皮蛋、变蛋、彩蛋，是我国一种传统的风味蛋，深受全国人民的欢迎。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹。

松花蛋口感鲜滑爽口，色香

味均有独到之处。

相传明代泰昌年间，江苏吴江县

一家小茶馆，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。

另一说松花皮蛋源于天津。天津一富户，为母造

棺一口，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善。故今日之“松花皮

蛋”,有始于天津，成于江浙之说。

经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国

最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。

皮蛋，不但是美味佳肴，中医认为皮蛋性凉，可

治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

皮蛋的传统制法，几乎都用到密陀僧，但皮蛋中

的铅含量使人望而生畏。现在人们己研制出了无

铅皮蛋的制法(EDTA,FWD)。

江西省宜春市袁州区是松花皮蛋的重要产地。

口皮蛋一般多采用鸭蛋为原料进行加工。但在我

国华北地区也利用鸡蛋为原料加工皮蛋，这种皮蛋称鸡皮蛋，也有用鹌鹑蛋制作的松花蛋。

口分为硬皮蛋(俗称湖彩)和汤心皮蛋(俗称

京彩)。

松花蛋的分类；

基本原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。

当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋

白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

从宏观上看：皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、

变色和成熟四个阶段。

包括两种方法：

浸泡包泥法

直接包泥法

浸泡包泥法

原料蛋的选择清洗晾蛋装罐

灌料封口成熟→涂泥包糠

料液的配制→冷却成品

何泥决

用调好的料泥直接包裹在鲜蛋上，再经

过滚糠壳后装缸、密封、贮藏。这种方法只适于春秋两季使用。

制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的

物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

◆皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。

日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出硫化氢。蛋蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。

口因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白

质分解变成了氨基酸，所以松花蛋

的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃.

建议：在食用松花蛋时，加点点陈

醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常

(以青缸色为佳)。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感