《全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛中式烹调（羊肉烘烤）项目技术文件（学生组）》.pdfVIP

全国乡村振兴职业技能大赛

河南省选拔赛

中式烹调师（学生组）

技

术

文

件

全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛组委会

2021年7月

1.项目介绍

1.1项目描述

中式烹调师（羊肉烘烤）是指运用中式烹调技术烤的技法要求和

成熟方法，根据菜品（小吃）要求，进行分割、腌制和烤制，制作成

菜品（小吃）的人员。

1.2考核目的

本项目参考《中式烹调师国家职业技能标准》三级（高级工）基

本要求和工作要求，结合当前行业发展需求，适当增加新知识、新技

术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操

作规范、关注操作细节进行竞赛。

1.3选手应具备的能力

每个选手应具备的中式烹调师（三级）基本素质，遵守职业道德

和职业守则，掌握食品原料知识、营养知识、安全生产知识、成本核

算知识和相关法律法规知识。能够正确使用烘烤设备、工具及各种个

人防护装备。能够运用中式烹调成型技术和成熟方法，根据试题要求

独立完成作品。

2.竞赛项目

2.1竞赛内容

结合工作实际，本竞赛将理论考核融入技能操作考核过程中，不

单独设置理论考核。本竞赛所有品种限定采用生烤形式，将设置准备

及过程，规定品种烤红柳羊肉和烤羊排的制作，综合评价。试题在比

赛前无变化。

1

2.1.1理论考察

通过实操考试中设立理论考核知识点的扣分项方式进行考核，重点

考核参赛选手从事本职业应掌握的基本要求和相关知识及职业技能

操作规范。

2.1.2实操考试

根据竞赛内容和要求，评判参考中式烹调师（工种）进行。具体要

求如下：

竞赛项目：准备及过程，烤红柳羊肉串一款，烤羊排一款。

竞赛要求：每个参赛选手需制作规定烤红柳羊肉串一款，红柳枝由

赛场提供。制作烤羊排一款。参赛选手可以根据全国乡村振兴地域或

特点自主选择品种主题，本着节约、健康、环保、安全的要求合理采

购原材料，不得使用国家明令禁止的原材料，本项目不提倡使用高档

原材料参赛，产品要切合农村振兴的落地和推广。

2.2竞赛时长

2.2.1中式烹调（羊肉烘烤）竞赛的总时长180分钟，包括品种的准

备及过程、原料加工、羊肉串制作、羊排制作、装盘装饰、布台与作

品展示时间的总合。

2.2.2参赛选手必须在规定时间内现场完成竞赛项目的制作，提前完

成不扣分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时，最长只可以延长

10分钟的比赛时间，但每延长1分钟，扣1分，最多扣10分。

3.评判标准

3.1竞赛评分及内容

2

中式烹调（羊肉烘烤）项目采用100分制。竞赛准备及过程15

分，占分15%；作业书5分，占分5%；烤红柳羊肉串30分，占分

30%；烤羊排50分，占分50%。

3.1.1评分过程处理

参照国家职业技能竞赛和世界技能大赛模式，采用客观评分与主

观评分相结合的办法。裁判员评分完毕后分别将评分表签名后交裁判

长，裁判长核实后签名，交工作人员录入分数、计算成绩。取值时去

掉一个最高分，一个最低分，取剩余数值的平均值。

客观分主要对选手的作业书、竞赛过程和作品的客观要素进行评

分，取评分数值的平均值。

主观分主要对选手的竞赛过程和作品的主观要素进行评分，取值

时去掉一个最高分，一个最低分，取剩余数值的平均值。

3.1.2成绩汇总

依据各模块单项成绩，按模块配分加和后得到每个选手的分数，

数值取小数点后两位。

3.1.3考核成绩并列的处理

如出现最后分数并列，则按本次考核模块配分的多少进行排位，

即：模块C模块B模块A。

3.2客观和主观评分

比赛采用测量（客观评分）和评价（主观评分）两种方式进行，

每个评价评分项，评分结果应该是0到3级，选手最终得分根据专家

们的评分结果计算得出：0至3级评分与行业标准关系如下：