淀粉回生在米粉中应用原理.pdfVIP

第一节淀粉的糊化与回生

大米主要由75%左右的淀粉组成，米粉条的主要成分是大米淀粉，米

粉条的诸多食用品质自然地主要来自大米淀粉的行为表现。米粉条生产与面条情

况不同，面条生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来支撑，而

大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊化后回生来完成。米粉条加工的

关键取决于淀粉凝胶的性质，也就是说，米粉条的制造过程，主要是大米淀粉凝

胶化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称α化与β化

一、大米淀粉的组成及性质

大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，颗粒具有12面的多角形表面，其

大小为2-10微米，比其他谷类作物种子的淀粉粒要细。淀粉有两类，即直链淀

粉和支链淀粉。直链淀粉的葡萄糖单体是由α-1，4糖苷键相连接，聚合度

200-1000个以上，呈螺旋状的条状排列，分子量为5万-20万。支链淀粉是在

α-1，4糖苷键主链上每6-8个葡萄糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所

组成的分枝，分枝与主链上的葡萄糖单体是通过α-1，6糖苷键相连接，它的总

聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体，分子量为20万-600万，支链淀

粉不呈条状的团体排列。

大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，比重约1.5，

但在60℃以上的热水中能吸水膨胀。直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形

成胶体溶液，冷却静置即成晶体沉淀析出。支链淀粉要在加热提高温度，同时搅

拌的条件下，才能溶解形成粘稠的胶体溶液，但冷却静置后不产生沉淀。

直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支链淀粉遇碘则呈红紫

色，并不产生络合物。利用淀粉的这种性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含

量多少，并用来鉴别大米的特性，指导米粉条的生产。

二、淀粉的糊化与回生

（一）淀粉的糊化将大米粉末浸入水中（或将大米磨成浆），水分

便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳状悬液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定

时间后，因为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。

若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以至于破裂，最后乳液

全部变成粘性很大的粘状物，虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称

之为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化，也称α化，发生糊化现象所需的温度，

称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒大小不一样，待所有淀粉粒膨胀

又有一个糊化温度，所以糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58℃，糊

化温度范围为58-61℃。各种大米粉糊化特性见表1-1。糊化过程可大致分为3

个阶段：

1.可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性，性质上没

有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是

可逆的。

2.不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，

淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成

原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的。

3.继续加热糊化阶段：随着温度进一步升高，会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，

淀粉拉成无定形的袋状，溶液的粘度继续提高。

表1-1大米粉糊化特性表

品种糊化温度峰值粘度最低粘度终冷粘度降解值回值

（℃）（Bu）（Bu）（Bu）（Bu）（Bu）

杂交早籼7610006201410380790

晚73710456858454402

籼

早67.5660320670340350

粳

晚62.5628275600253325