桌布法结合极化投影地图法剖析葵花籽油香味特征.pdfVIP

第14卷第13期食门检测学报Vol.14No..13

2023年7月JournalofFoodS/andQualityJul.,2023

桌布法结合极化投影地图法剖析

葵花籽油香味特征

常晓敏，赵慧敏？，张悦，刘佳妮，李玄烨1，

李晓龙，初柏君？，王翔宇，朱保庆

（1.北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系，林业食品加工与安全北京市重点实验室，

102209)

北京100083；2.中粮营养健康研究院有限公司，北京

摘要：目的研究中国市场上以及不同炒籽条件制得的葵花籽油感官特性，剖析葵花籽油香气特点并划分香

气类型。方法联合使用桌布法(Napping)和极化投影地图(polarizedprojectivemapping,PPM)等剖析了19款小试

经过培训的评价小组使用Napping

加工工艺生产的自制以及7款市售的商品等26款葵花籽油的香味特征。结果

和PPM方法均可以快速、良好地对多款葵花籽油样品进行评价。PPM方法可以获得与Napping方法相似的结

果，26款样品均被分为4种香型，主要特点依次为生瓜子、甜香（炒瓜子）、焦糊和油炸方便面。在实验中，评

PPM

价员能够将样品进行更精细的区分。结论Napping和PPM这两种新型感官分析方法在评价葵花籽油香气方面

有良好的适用性，建立了葵花籽油描述词库，并将葵花籽油分为生瓜子型、甜香型(炒瓜子）、焦糊型和油炸方便

面型4种香气类型，可为葵花籽油等植物油产品开发、技术改进及质量评价等提供参考。

关键词：葵花籽油；桌布法；极化投影地图法；感官评价

Investigationofsunflowerseedoilflavorcharacteristicsby

Nappingcombinedwithpolarizedprojectivemapping

CHANGXiao-Min,ZHAOHui-Min²,ZHANGYue,LIUJia-Ni,LIXuan-Ye,

LIXiao-Long,CHUBai-Jun²,WANGXiang-Yu²,ZHUBao-Qing

(1.BeijingKeyLaboratoryofForestryFoodProcessingandSafety,DepartmentofFoodScience,Collegeof

BiologicalSciencesandTechnology,BeijingForestryUniversity,Beijing100083,China;

2.COFCONutritionandHealthResearchInstitute,Beijing102209,China)

ABSTRACT:ObjectiveToanalyzethesensorypropertiesofsunflowerseedoilintheChinesem