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工厂化豆芽生产技术规程

1、范围

本规程规定了工厂化豆芽生产的术语和定义、生产环境、生产设备、清洁消毒、生产技

术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录。

本规程适用于工厂化豆芽的生产。

2、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本规程的引用而成为本规程的条款。凡是注日期的引用文件，其

随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本规程，然而，鼓励根据本规程

达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版

本适用于本规程。

GB1352大豆

GB5749生活饮用水卫生标准

GB9684不锈钢食具容器标准

GB/T10462绿豆

GB14881食品企业通用卫生规范

定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)

3、术语和定义

下列术语和定义适用于本规程。

3.1豆芽

以绿豆或黄豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的养份培育而成的豆芽。包括子

叶、下胚轴、胚芽和尾根。

3.2工厂化豆芽

原料经机械筛选、清洗、杀菌，通过自动恒温、控温培育，机械清洗预冷、包装生产的

豆芽。

4、生产环境

按GB14881的规定作总体规划。

4.1选址与布局

生产地址应选择交通便利、水源充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地

区，生产区与生活区应有间距并置适当面积绿化带，建筑物、设备布局按工艺流程而设计，

建筑结构完善，能够满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、存放严格

分开，人流与物流方向分开，避免交叉污染。

4.2建筑设施

洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗包装车间、中央程序控制室、质量检测室、保鲜库，

应配置紫外线杀菌灯，地面采用防滑砖铺砌；车间入口设盥洗、更衣、鞋靴消毒设施；仓库

地面采用多层防潮材料；与外界贯通的建筑物配备防蝇、防虫、防鼠装置；并附建参观通道

(参观通道与生产车间应置玻璃隔离)、发电机、锅炉、办公等辅助用房。

5、生产设备

车间内不锈钢设备应符合GB9684的要求。工具、管道为无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、

不变形材料制作。

6、清洁消毒

6.1生产车间

洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜库，杀菌消毒设

有专人负责，每次生产前应清洗干净，地面与墙壁用0.2%漂白粉水溶液(或3.0%石灰水澄清

液，也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合)进行喷洒,再用清水冲洗干净，然后

用紫外线灯杀菌消毒。应及时清理清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜库内豆壳及地面

上散落的豆芽，保持地面清洁。

6.2培育容器

每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液(或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的

磷酸按7：3比例混合)进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净,在轮换培育车间内整齐排列,再

用紫外线杀菌消毒3～5小时。

6.3塑料周转筐

每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液(或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的

磷酸按7：3比例混合)进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净。

7、生产技术

7.1原辅料要求

原料应按品种分类、分批贮存，采用先进先出，及时剔出不符合质量和卫生要求的原料。

7.1.1黄豆

应符合GB1352要求。且黄豆发芽率不能低于95%，破烂豆不能超过3%。

7.1.2绿豆

应符合GB/T10462要求。且绿豆发芽率不能低于95%，破烂豆不能超过3%。。

7.1.3生产用水

应符合GB5749要求。

7.2洗豆与浸豆

用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未

成熟颗粒，淘洗2～3遍，洗净泥沙、去除杂质。

清洗后的豆子即可进行浸豆，浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，黄豆浸豆时，直

接用20℃～25℃清水浸泡5～6小时；绿豆浸豆时，先用75℃～80℃热水烫豆1～3分钟并

不停搅动，进行热力杀菌,然后迅速冲入冷水冷却，用20℃～25℃的清水浸泡3～4小时。

结束浸豆时再淘洗豆子2～3遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液。如发现烂豆

应及时剔除。

7.3培育

浸后的豆子运至培育车间装入容器中进行培育，培育容器的底部应配置疏水层；然后关

闭车间大门,采用人工或自动栽