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摘要
中国清香型白酒作为传统发酵食品，是通过多种微生物复合酿造而成的，在发
酵体系中存在着丰富的微生物资源，并且在酿造过程中微生物的群落结构随着环境
变化发生演替，由于特殊的发酵环境使得其中的乳酸菌、酵母菌等具有良好的耐受
能力，能作为功能菌株挖掘的潜在微生物资源库。本研究以清香型白酒酒醅作为菌
种资源库，通过高通量测序研究其微生物组成，并从酒醅中筛选出具有良好生理特
性的潜在益生菌菌种，对其体外益生特性进行评价，以期为白酒酒醅中功能微生物
的研究，尤其是益生菌菌种的开发提供参考与理论依据。研究结果
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