_以紫薯为基料代餐粉制备工艺的研究.pdf

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以紫薯为基料代餐粉制备工艺的研究

艾薇莫秀

（保山学院资源环境学院，云南保山678000）

[摘要]以紫薯为原料，再添加榛子、乳清分离蛋白、魔芋精粉和木糖醇，以感官评分为指标，通过单因

素试验和正交试验得到代餐粉的最优配方。结果表明，最优配方为紫薯添加量为45g、榛子添加量为

4.5g、乳清分离蛋白添加量为18g、魔芋精粉添加量为2g、木糖醇添加量为1.5g。此配方下的代餐粉

具有紫薯的香气和奶香味，口感顺滑，色泽均匀，冲调性较好；并且代餐粉的能量为1056.81KJ，其中由

蛋白质提供的能量占总能量的25.59%，由脂肪提供的能量占总能量的6.96%，符合T/CNSS0022019的

规定；且代餐粉的微生物检测的各项检测指标均符合卫生标准。

[关键词]紫薯；代餐粉；感官评价；能量；榛子

[中图分类号]TS2[文献标识码]Adoi:10.3969/j.issn.1674-9340.2023.02.004

[文章编号]1674-9340（2023）02-0020-07

紫薯（Ipomoeabatatas（L.）Lam）属旋花科甘薯属草本植物，是甘薯的一个特殊品种类型，除

了具有普通甘薯的成分和功能外，还具有多种生理作用，是食品、医药、化工、轻工、纺织等工业的

[1]

重要原料。代餐的概念最早是来源于西方国家，常见的代餐类产品有代餐粉、代餐果冻、代餐

[2]

粥以及代餐奶昔等。目前对紫薯代餐粉的研究还主要集中在代餐粉感官上最优配方的研究，

对于代餐粉能量的研究比较少。本研究先通过预试验测定各个原料的营养素含量，再根据

T/CNSS0022019的规定对代餐粉的配方进行确定和优化，获得一款在感官和能量方面均符合规

定的代餐粉，提高紫薯的附加价值，为其他能量型紫薯代餐粉的研究提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料

材料：紫薯（Ipomoeabatatas（L.）Lam）（网购，产自山东）；榛子（CorylusheterophyllaFisch.Ex

Bes）（网购，产自辽宁）；魔芋精粉（食品级），肇庆海星生物科技有限公司；卵清蛋白（食品级），广

东真味源食品配料有限公司；木糖醇（食品级），广东真味源食品配料有限公司。

1.2方法

1.2.1紫薯代餐粉的制备工艺流程

选取无病虫害、无腐烂霉变且无机械损伤，大小均匀的紫薯，洗去紫薯表皮的泥土，在100℃

的温度下蒸制30min，去除紫薯表皮，碾压成泥后冷却至室温，再放入冰箱冷冻12h，放入真空冷

[3]

冻干燥机干燥36h后