《酿造生产》课件——醋.pptxVIP

醋

1、醋的概念醋(Vinegar)是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。醋中国古称酢、醯、苦酒等。酉是酒字最早的甲骨文。同时把醋称之为苦酒，也同样说明醋是起源于酒的。

1、醋的概念中国著名的醋有神秘湘西原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以治感冒的作用。

2、醋的分类1)固态发酵：分大曲醋和小曲醋。大曲醋的代表是山西陈醋，小曲醋的代表是镇江香醋。2）液态发酵：酒精→醋山西陈醋：大麦、小麦、豌豆，50kg高粱+大曲31.3kg→发酵8天室外夏天晒冬天冻，要经过三个伏天，一个冬天。色黑紫，质浓厚，味清香，耐储存。镇江香醋：大米制成酒酿+粗糠→发酵

3、醋的酿造微生物（1）淀粉液化、糖化微生物使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合酿醋的主要是曲霉菌。（2）酒精发酵微生物生产上一般采用囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力也不同，产生的滋味和香气也不同。（3）醋酸发酵微生物醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。

4、醋酸菌种制备工艺流程1）醋酸菌种制备工艺流程斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡2