《酒类生产及检验》课件——2.3麦芽粉碎.pptxVIP

麦芽粉碎

为什么要粉碎呢？

一、粉碎的目的与要求粉碎目的：1.获得更大的比表面积2.释放胚乳中的营养物质和酶3.加快麦芽糖化速度麦芽越碎越好吗？

粉碎要求麦芽皮壳：破而不碎01胚乳：细而均匀02一、粉碎的目的与要求原因：1、谷皮里有谷皮酸、多酚等有害物质，谷皮很碎，增加有害物质的溶出，损害啤酒的风味和澄清度。2、谷皮在后续的麦汁过滤中可以作为过滤介质层，过细形成的滤层会紧密，过滤速度慢，甚至无法过滤。

1.干法粉碎要求麦芽水分在6～8%，此时麦粒松脆，便于控制浸麦度。缺点：粉尘较大，麦皮易碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽。二、粉碎方法

2.湿法粉碎20～50℃温水浸泡15～20min麦芽含水量25%～30%湿式粉碎机粉碎优点：麦皮完整过滤时间缩短糖化效果好麦汁清亮缺点：动力消耗大二、粉碎方法

3.回潮粉碎短时间里向麦芽通入蒸汽或一定温度的热水，使麦壳增湿，使麦皮具有弹性而不破碎，粉碎时保持相对完整，有利于过滤。优点：麦皮破而不碎加快麦汁过滤速度减少麦皮有害成分的浸出二、粉碎方法

三、粉碎的设备1麦芽粉碎机2锤式3辊式湿法

三、粉碎的设备

三、粉碎的设备先锋意识及时掌握各种新技术和新方法