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餐饮业成本管理方法及对策论文（共2篇）

第1篇：餐饮业成本管理方法探究

饭店是由多个元素构成的复杂的、动态的、开放的系统，因此，

实现餐饮企业的良性发展在综合考虑了宏观因素的影响外，还要充分

认识到饭店成本管理是一个动态的过程。因此，餐饮企业管理者必须

改变传统成本管理模式，促进饭店的竞争力，在激烈的餐饮行业竞争

中得到稳定发展。笔者将分别从饭店餐饮成本管理现状、促进饭店餐

饮业成本管理的有效途径两个部分进行阐述。

一、饭店餐饮成本管理现状

成本管理是餐饮企业发展一个重要的组成部分，主要是指餐饮企

业在生产以及经营过程中，对成本预测、决策、计划以及控制分析等

一系列管理行为的总称。目前，饭店餐饮企业在成本管理工作中还存

在各种各样的问题，笔者将就这个问题进行探讨。

（一）管理制度不健全

尽管当前我国很多餐饮企业已经建立了成本管理制度，但是由于

高层管理者对成本管理工作不够重视，没有充分认识到成本管理工作

的重要性，往往这些成本管理制度在实际落地时，效果较差，并未真

正落到实处。这就导致成本管理制度，在有些情况下根本形同虚设，

且随着时间的推移，异化状况日益严重，这就造成餐饮企业资金管理

不到位、不准确现象频发。而且，当前餐饮企业成本管理制度权责不

够分明，导致餐饮企业的成本管理信息缺乏真实性和可靠性，人为操

作的因素大，不利于我国餐饮企业成本管理工作的有效进行。

（二）管理模式落后

和精益思想生产模式对比，传统成本管理模式还存在很多缺陷以

及不足，比如在餐饮制作过程中，对菜品的配料标准没有统一标准，

一个菜品会根据不同的厨师出现各种用量，在制作过程中，菜品的用

量很难控制，厨师将材料归为已用的现象时有发生。传统的生产加工

模式缺乏事前成本控制，导致成本管理系统无法对餐饮企业的日常运

作进行有效的衡量，甚至误导餐饮企业管理者做出错误决策，不利于

餐饮企业长远的发展。

（三）采购管理力度不够

采购管理中存在以下问题：第一，采购管理缺乏良好的统一性。

餐饮企业在采购管理上虽然也制定了很多管理制度，不过侧重点还是

在实际操作上，使得餐饮企业的采购管理体系在完整上有所缺失。第

二，餐饮企业采购缺乏规范性。现阶段，由于餐饮企业用于规范采购

方面的制度还不够完善，用于对采购流程及制度的管理办法就更少，

使得采购管理的规范性不强。况且，餐饮企业采购管理的制度内容不

够细化，甚至还有一些采购行为都难以评定。

二、促进饭店餐饮成本管理的有效途径

综上，笔者对饭店餐饮成本管理现状进行了分析，从中发现了诸

多问题。为了改善这一现状，促进饭店餐饮成本管理工作有效开展，

我们必须对餐饮业的传统成本管理进行创新改革，对成本管理制度予

以完善、不断健全财务审核体系、对企业员工加强管理力度等。

（一）对传统成本管理进行改革

传统成本管理流程缺少对事前的有效计划和控制，无法为餐饮企

业提供精准的成本信息，也无法为餐饮企业改变浪费现象提供有效的

决策依据。对于成本管理流程的改进主要是通过利用先进的信息技术

对业务进行重新定位和梳理，达到降低成本、提高产品质量以及生产

效率目的。餐饮企业在实施成本管理时可以将信息技术充分应用其中，

通过利用信息技术以及集成管理等现代化工具，把组织内的生产、决

策人员、信息流整合成一个高效的集成成本管理系统。在这个系统当

中，餐饮企业可以通过预算提供出一个精准的成本信息，为餐饮企业

决策提供有力的指导依据。

（二）充分完善成本管理制度

完善餐饮企业的成本管理制度。首先，餐饮企业的管理部门必须

立足于当前国家的相关法律以及相关规定，根据餐饮企业自身的经营

项目实况以及成本内部管理特点，站在管理者的角度为餐饮企业中涉

及各个成本管理活动的内容，制定明确的规定，重新梳理餐饮企业成

本管理流程，将管理制度渗透于成本管理工作的各个环节中，以避免

出现成本管理活动混乱的现象，从而实现降低运用风险的目的。其次，

餐饮企业在制定成本管理制度的过程中必须兼顾餐饮企业的其他管

理制度，保证成本管理制度与其他制度的协调性，以便充分发挥制度

的作用，优化餐饮企业整体制度，优化餐饮企业的资源配置。最后，

餐饮企业要将成本制度落到实处，为此，餐饮企业可以利用定期考核

的形式保证成本管理制度的权威性，同时也可以采用适当的处理措施

来对违反制度的行为做出惩处，提高制度的严肃性。

（三）大力健全财务审核体系

健全财务审