《货物学》课件——第八章 液体普通货物.pptxVIP

第八章液体普通货物

学习目标1.熟悉酒的化学成分和酿制原理，掌握白酒的香型、质量评定，掌握啤酒的分类和质量鉴别方式，掌握葡萄酒的分类和质量要求。2.了解饮料的成分组成，掌握饮料包装的材料和基本要求，熟悉常见饮料的成分和质量要求。3.了解石油及其制品的特点、用途和分类，熟悉石油及其制品的储存保管方法，了解主要食用植物油的基本性质。

第1节酒类一、酒的化学成分和酿制原理（一）酒的化学成分1.酒精2.有机酸3.酯类4.醛类5.高级醇6.甲醇7.浸出物

第1节酒类（二）酒的酿制原理酿酒所用的原料都离不开糖类，它既包括结构复杂的淀粉，也包括结构简单的葡萄糖。但无论所用糖类多么复杂，都要经过处理变成单糖，然后再由单糖制得酒精。大多数酒是以淀粉类物质为原料，需要经过两个主要过程：1.淀粉的糖化过程：淀粉在淀粉酶催化剂的作用下水解。淀粉酶是来源于糖化剂中的微生物，糖化剂就是平时所说的酒曲。2.酒精发酵过程：就是单糖在酒化酶的作用下转化为酒精的过程。酒化酶是由酵母菌分泌出来的。对于大多数酒的酿造来说，酵母菌也是靠酒曲带入的。实际上，在发酵条件下，还会产生甘油、高级醇、有机酸、醛类、酯类等，从而使酒呈现不同的风格。

第1节酒类二、酒的分类（一）按生产工艺划分1.蒸馏酒2.发酵酒3.配制酒（二）按酒精含量分类1.酒精含量40%以上的称为高度酒，包括我国的白酒（烧酒）和用蒸馏工艺生产的洋酒（如白兰地）2.酒精含量在20%～40%的称为中度酒，如药酒和露酒3.酒精含量在20%以下为低度酒，如啤酒、黄酒和果酒

第1节酒类（三）按照我国的习惯分类按照我国的习惯，把酒划分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、配制酒等。三、白酒（一）生产原料主要原料（高粱、玉米、大米、大麦），辅料（稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯），酒曲、酒母、水等。

第1节酒类（二）常见的分类方式1.按酒曲和主要工艺分类大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其他糖化剂法白酒，其中名优酒大多以大曲酒为主。2.固液结合法白酒的分类（1）半固、半液发酵法白酒（2）串香白酒（3）勾兑白酒（4）液态发酵法白酒

第1节酒类3.按酒的香型分（1）酱香型白酒（2）浓香型白酒（3）清香型白酒（4）米香型白酒（5）其他香型白酒。（三）白酒的质量评价目前国内白酒行业的质量控制一般为两级控制，即感官评定与气相色谱分析，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。

第1节酒类（四）白酒的储存保管1.白酒中酒精含量高，而酒精又是一种易挥发、易燃性的物质。在存放白酒的仓库内外严禁烟火，库内应安装防爆电灯，仓库备有消防器材。2.瓶装白酒的保管应选择比较干燥、清洁和通风较好的仓库，库内的温度不宜过高，相对湿度不应超过80%。3.要按不同品种分别堆码，酒箱要安放平稳，以防倾斜倒塌，垛高5~6层为宜。

第1节酒类（五）真假白酒的鉴别1.外在质量（1）看商标。（2）看瓶盖。（3）看条戳。2.内在质量真酒瓶底酒液清亮，具有该酒本身的香气，香气纯正，口味协调，酒体醇厚，回味悠长，无杂味。假酒瓶底酒液有沉淀或有悬浮物，无本品固有的香气，香气不正，口味暴辣、刺舌，酒体淡薄，口味不协调，回味短淡，有杂味，酒液不纯净。

第1节酒类四、啤酒（一）原料大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水。（二）分类1.根据麦芽汁浓度分类（1）高浓度啤酒（2）中浓度啤酒。（3）低浓度啤酒2.根据啤酒的色泽分类（1）浅色啤酒（2）金黄色啤酒。（3）棕黄色啤酒（4）浓色啤酒。（5）黑色啤酒

第1节酒类3.按工艺中是否杀菌（1）鲜啤酒。（2）熟啤酒。（三）啤酒质量的评价可分为感官检验和理化检验，这里着重讲感官检验1.外观啤酒外观包括色泽、透明度和泡沫。（1）透