餐饮空间尺寸标准化.docx

《餐饮空间尺寸标准化》

HJSJ-2020

1.总则

1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。

1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。

1.3?餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。

1.4?餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：

1、《建筑内部装修设计防火规范》GB50222-2017

2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001

3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008

4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010

5、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告?2018年?第12号）

6、《饮食建筑设计标准》JGJ64-2017

1.5?餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。

2术语

2.1卡座：

卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。

2.2?打包柜：

打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。

2.3?明档：

明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。

2.4?餐余垃圾回收柜：

餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。

2.5二进间：

二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。

2.6包厢：

包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。

3餐馆的大小区分

餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄、农庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐、等各国美食）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店、刷刷锅等。

3.1特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

3.2大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

3.3中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

3.4小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

3.5快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

3.6小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。?

3.7饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

3.8甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

△各区间的尺寸参考值

4.?用餐区域

4.1卡座餐台

卡座一般分4人卡座及圆形卡座，卡座多数出现再西餐厅，广式茶餐厅等。

卡座背板越高对客人的私密性越好，对客人的视线与声音传播有一定的阻隔作用，较高的卡座背板会阻挡餐厅的整体视线。所以在小空间的餐厅不应使用较高的卡座背板

长方形四卡座的常见尺寸：长度为120-150cm，深度为60-100cm，高度为75-80cm。

卡座离椅子的距离不应小于5m，方便人们进入卡座就坐。

△卡座平面

△卡座立面

圆形卡座的常见尺寸:?椅子的宽度为45-50cm，高度为45-50cm；中间圆桌的直径为120cm，高度为75-80cm。

△圆形卡座

两个餐桌之间的过道不应少于30cm?。

△餐具种类

4.2?飘板餐台

飘板用餐区一般出现在快餐店，广式茶餐厅，奶茶店等位置。飘板用餐台一般利用较小的空间设置，飘板宽度不应小于40cm，长度可无限延伸。

常见尺寸：

飘板的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；

传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭；

制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；

制作台与配料台之间的通道宜为100-120cm；

厨房里面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。

4.3双人餐台

双人方桌、圆桌餐台的尺寸因不同的餐