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《餐饮空间尺寸标准化》
HJSJ-2020
1.总则
1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理,餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策,规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分,确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。
1.2本规范适用于餐饮服务场所,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。
1.3?餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。
1.4?餐饮服务场所设计应同时符合下列规范:
1、《建筑内部装修设计防火规范》GB50222-2017
2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001
3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008
4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010
5、《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告?2018年?第12号)
6、《饮食建筑设计标准》JGJ64-2017
1.5?餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外,尚应符合国家现有相关标准的规定。
2术语
2.1卡座:
卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华,可同时两人以上就坐的椅子,卡座的最早出现在西餐厅,主要为情侣设置的座椅。现在已经发展到4人卡座,六人卡座以及半弧形卡座。
2.2?打包柜:
打包柜是指,需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。
2.3?明档:
明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间,多半指烧腊房,或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。
2.4?餐余垃圾回收柜:
餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾,例如:包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等,餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置,是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。餐余垃圾分为可回收与不可回收的,需要进行不同的分类设计。
2.5二进间:
二进间又称为预进间,是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间,区间内带有杀菌清、洗设备,二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。
2.6包厢:
包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间,一般给客人在房间内独立区域进行用餐,包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。
3餐馆的大小区分
餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄、农庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐、等各国美食)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店、刷刷锅等。
3.1特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。
3.2大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。
3.3中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。
3.4小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。
3.5快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
3.6小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。?
3.7饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
3.8甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
△各区间的尺寸参考值
4.?用餐区域
4.1卡座餐台
卡座一般分4人卡座及圆形卡座,卡座多数出现再西餐厅,广式茶餐厅等。
卡座背板越高对客人的私密性越好,对客人的视线与声音传播有一定的阻隔作用,较高的卡座背板会阻挡餐厅的整体视线。所以在小空间的餐厅不应使用较高的卡座背板
长方形四卡座的常见尺寸:长度为120-150cm,深度为60-100cm,高度为75-80cm。
卡座离椅子的距离不应小于5m,方便人们进入卡座就坐。
△卡座平面
△卡座立面
圆形卡座的常见尺寸:?椅子的宽度为45-50cm,高度为45-50cm;中间圆桌的直径为120cm,高度为75-80cm。
△圆形卡座
两个餐桌之间的过道不应少于30cm?。
△餐具种类
4.2?飘板餐台
飘板用餐区一般出现在快餐店,广式茶餐厅,奶茶店等位置。飘板用餐台一般利用较小的空间设置,飘板宽度不应小于40cm,长度可无限延伸。
常见尺寸:
飘板的标准高度为75-80cm,宽度不应小于40cm;
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭;
制作台的标准高度为80cm,深度为60cm;
制作台与配料台之间的通道宜为100-120cm;
厨房里面抬高150cm,做30-40cm的环形排水槽。
4.3双人餐台
双人方桌、圆桌餐台的尺寸因不同的餐
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