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湖南大学农学院2022年《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90分钟年级专业_____________
学号_____________姓名_____________
1、判断题（50分，每题5分）
1.鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。（）
[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：脆性好的苹果，果肉淀粉中纤维素和原果胶的含量都很高，细
胞壁很硬，神经元间黏合力也很强。脆苹果中的不溶性果胶含量较高，
因此使微软吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
2.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（）
答案：错误
解析：
3.油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。（）
答案：正确
解析：
4.风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥
发、易破坏。（）
答案：正确
解析：
5.果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡
萄汁加工中要降低果胶酶的活性。（）[浙江大学2018、2019研]
答案：错误
解析：
6.碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]
答案：错误
解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。在pH3.0的
酸性条件下，叶绿素不稳定。植物组织加热后，细胞被破坏，释出的
有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。叶绿素
在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦
脱镁叶绿素。
7.植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。（）
答案：错误
解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。
8.根据TBA值选择乳化剂。（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法
选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在
不同氧化阶段的氧化程度。
9.生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价
键无关。（）[扬州大学2017研]
答案：错误
解析：构型是指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向，在一
个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。生物分子构型的改变
往往围绕着共价键的断裂和重新形成。而构象是指一个分子中会改变
共价键结构，仅单键周围的原子内部结构放置所产生的空间排布。
10.在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α
亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。（）[昆明理
工大学2018研]
答案：错误
解析：不饱和脂肪酸中与双键相邻的安甲基（α亚甲基）上的氢特别
容易被除去，形成新的自由基属于属于油脂自动氧化的特点。
2、名词解释（40分，每题5分）
1.固体脂肪指数[浙江工业大学2017研]
答案：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的重要指标之
一，由于油脂在常温下往往是固体和液体的混合物，因此测定若干温
度时25克油脂固态和液态时体积的比值，除以25即为固体脂肪组织
指数。
解析：空
2.水分活度[暨南大学2017研；华中农业大学2017研；浙江工业
大学2017研]
答案：水分活度（Aw）即水分的相结合程度，一定温度下温度食品所
显示的水蒸气压P与同一热量下纯水蒸汽压P0
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