DB 4116T 056-2024 传统食品制作技艺 邓城猪蹄.docx

ICS67.020

CCSX10 4116

周 口 市 地 方 标 准

DB4116/T056—2024

传统食品制作技艺 邓城猪蹄

2024-08-08发布 2024-09-08实施

周口市市场监督管理局 发布

DB4116/T056

DB4116/T056—2024

DB4116/T056

DB4116/T056—2024

I

I

II

II

目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

分类 1

原辅材料要求 2

工艺流程 2

制作技艺 2

感官要求 3

最佳食用时间 4

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由商水县商务局提出并归口。

本文件起草单位：商水县邓城猪蹄行业商会、商水县市场监督管理局、河南省特种设备检验技术研究院周口分院、周口市公共检测中心、河南叶振华食品有限公司、商水县邓城镇叶来餐饮有限公司、商水县中合肉制品有限公司、商水县叶家大院餐饮有限公司、商水县叶氏庄园餐饮服务有限公司。

本文件主要起草人：李三霞、张海涛、董欣、叶磊、叶中合、叶振华、叶科爽、黄盘根、郝素萍、陈国平、李靖。

DB4116/T056

DB4116/T056—2024

DB4116/T056

DB4116/T056—2024

PAGE

PAGE1

PAGE

PAGE2

传统食品制作技艺邓城猪蹄

范围

本文件规定了传统食品邓城猪蹄的分类、原辅材料、制作技艺、感官要求等。本文件适用于传统食品邓城猪蹄的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191 包装储运图示标志

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB19303 熟肉制品企业生产卫生规范

GB/T19691香辛料通用技术条件

NY467 畜类屠宰卫生检疫规范

国家市场监督管理局［2023］第70号令《定量包装商品计量监督管理办法》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

邓城猪蹄

以非疫区商品成猪猪蹄为原料，经特定的老汤调味，采用独特传统工艺加工制作而成，具有地方特

色的无包装或软包装卤制猪蹄。

3.2

老汤

卤制邓城猪蹄时循环使用的加入八角、桂皮、草果等混合香辛料的熬卤料汤。

3.3

佐料

猪蹄加工中用于增香、去腥、赋味的花椒、桂皮、茴香、草果等混合香辛料。

分类

邓城猪蹄根据包装和贮存时间的不同分为以下两类：

无包装邓城猪蹄：鲜猪蹄经传统技艺和配方加工、卤煮后，生产的不带包装即食邓城猪蹄；

软包装邓城猪蹄：鲜猪蹄经传统技艺和配方加工、卤煮后，再用食品蒸煮袋包装，经真空、灭菌后可在规定时间内常温贮存的邓城猪蹄。

原辅材料要求

猪蹄

采用来自非疫区经检疫合格90kg以上商品成猪猪蹄，猪蹄原料应新鲜、饱满、无伤痕、无残缺、无色斑，符合NY467的要求。

佐料

应符合GB/T19691的要求。香叶10g、桂皮20g、花椒20g、八角5g、丁香3g、白芷10g、小茴香16g装入大料包备用。

老汤

浅酱褐色、无泡沫、具有浓郁的猪蹄和佐料滋味，无异味、无肉眼可见外来杂质，无变质现象。

食用盐

应符合GB/T5461的要求。

水

应符合GB5749的要求。

工艺流程

选料解冻

选料

解冻

整形

灭菌老汤卤制

灭菌

老汤卤制

包装

冷却

图1

制作技艺

使用器皿

使用器皿不限于烧毛机、刷毛机、蒸煮锅、灭菌锅等器具。

选料

邓城猪蹄的选料应符合5.1的要求。

解冻

将所需重量新鲜冷冻猪蹄拿出后，放入注满2/3清水的解冻池中进行解冻，因季节而异解冻池中每30min至1h换水一次，直至猪蹄原料浸泡软化无血水渗出。

整形

解冻后的新鲜猪蹄捞出晾干表皮水分后放置到烧毛机中去毛，将去毛后的猪蹄原材料放置到刷洗机中进行刷洗，原料刷洗不少于30min，显现出猪蹄原色无黑皮、杂质即可，刷洗后的猪蹄进行晾干，经人工检查无肉眼可见体毛方为合格，如遇原料残留少许体毛，剔除至原料干净整洁。

卤制

将整形后的猪蹄原料放至凉水蒸煮锅中，加入料酒、生姜、大葱等去腥料，大火蒸煮20min去除浮沫，蒸煮锅中原料不在有血水浮沫渗出捞出晾干表皮水分。去除浮沫后的