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学校食堂安全管理制度

按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规规定，各经营食堂履行食品安全直接责任人义务，严把质量安全关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。

一、从业人员健康管理制度

（一）健康管理

1、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

2、食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查并台账记录。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

3、手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

4、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）培训考核

1、各食堂应每月定期对其从业人员进行食品安全培训，做好食品安全考核。

2、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本食堂的食品安全管理制度、加工制作规程等。

3、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

4、对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。

5、从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

6、食堂应建立健全从业人员健康档案（从业人员个人信息、健康证信息）、晨检台账、培训台账。

（三）人员卫生

1、个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生；从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露；食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住；进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

2、口罩和手套

专用操作区（备餐区）的从业人员应佩戴清洁的口罩；其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩；如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

3、手部清洗消毒

从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》；加工制作过程中，应保持手部清洁。

出现下列情形时，应重新洗净手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部；加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。

从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：接触非直接入口食品后；触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；

4、工作服

工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换；食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服；工作服受到污染后，应及时更换；待清洗的工作服不得存放在食品处理区；清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

二、食品安全管理员制度

1、食堂应当配备专（兼）职的食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗；

2、食品安全管理人员应建立健全并执行本食堂食品安全管理制度，组织建立食品安全管理机构，拟定并实施年度培训、考核工作，探索和推行先进管理规范和手段。

3、食品安全管理人员应执行从业人员健康管理制度，定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核、日常晨检，规范从业人员管理。

4、食品安全管理人员应定期组织开展本食堂食品安全自查，参照苏食药监食餐（2016）261号《餐饮服务经营者食品安全自查指南》文件精神开展自查，及时消除食品安全隐患。对违反法律法规和操作规程的行为进行批评、制止、督促整改，严重者及时向学校汇报，并提出处理意见。

5、如实记录从业人员食品安全培训（签到表、图片资料）、食品安全考核、健康管理、日常晨检、食品安全自查等信息