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《冷菜与食品雕刻》教学课程标准

《冷菜制作与食品雕刻》课程标准

一、适用对象

中等职业教育层次烹饪专业学生

二、课程性质

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。其主要任务是:传授烹饪专

业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市

场发展需要奠定一定的知识和能力基础;为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定

必要的知识和能力基础。

三、参考课时

206学时

四、总学分

16学分

五、课程目标

通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品

雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学

生具备适应市场需要的专业技术。培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。

(一)知识教学目标

1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。

2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。

(二)能力培养目标

1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1,2道花色拼盘、6件左右雕刻作品。

3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。

(三)思想教育目标

1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2.不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。

3.树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

1

六、设计思路

(一)以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，

以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，形成

模块化课程体系。

(二)根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整

体安排，参加“中级烹调师”资格考试。

(三)按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味

性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。

(四)建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即

可取得相应的学分。

(五)学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表

述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度;“理解”用于表述原理性知

识的学习程度;“能”和“会”用于表述技能的学习程度。

七、内容纲要

项目一冷菜制作方法

1.参考学时:

,68学时

2.学习目标:

,了解常用冷菜烹调方法的概念和特点。

,掌握各种烹调方法表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。

3.工作任务:

,利用各类原料进行冷菜制作。

模块一冷菜制作常用技法(一)

参考学时36学时

学习目标1、能理解中式冷菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要

性。

2、了解常用冷菜烹调方法(拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐

水煮、白煮、)的概念和特点。

3、掌握各种烹调方法表性菜例的用料、制作工艺、特点和

2

操作关键。

工作任务蒜香茄条、酱汁黄瓜丝、臭干拌银芽、菠萝鸡片、红油

莴笋、酸辣白菜卷、酒醉春笋、香糟凤爪(翅)、泡藕片、

盐水果仁(毛豆)、盐水菊花肫、白斩鸡、蒜泥白肉等菜肴

的制作

相关实践刀工技能、临灶技术、调味技术

知识

相关理论1、冷菜烹调方法的概念、特点和操作关键。知识2、调味知识

模块二冷菜制作常用技法(二)

参考学时32学时

学习目标1、了解常用冷菜烹调方法(卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖

技法、脱水制品及其它)的概念和特点。

2、掌握各种烹调方法表性菜例的用料、制作工艺、特点和

操作关键。

工作任务香卤口条、五香卤鸡、茄酱排骨、水晶虾仁、五香酥鲫

鱼、油焖茭白、菜松、白(黄)蛋糕等菜肴的制作相关实践刀工技能、临灶技

术、调味技术

知识

相关理论1.冷菜烹调方法的概念、特点和操作关键。知识2.调味知识

项目二冷菜拼摆

1.参考学时:

,34学时

2.学习目标:

,掌握冷菜拼摆的基本要求、步骤和方法。

,掌握部分花色拼盘的制作

3

3.工作任务:

,利用各类原料进行冷菜拼摆。

模块一一般拼盘

参考学时20学时

学习目标1、理解冷菜拼摆的种类和原则。

2、掌