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厨房原料验收标准
原材料验收的方法：
1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，
然后听声音来鉴定。
5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，
本方法是常用的基本方法。
原材料验收标准：
1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从
其含水量、形态、色泽等方面来检验。
2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方
法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉
的新鲜程度。
4米、面类
米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新
鲜度等几个方面进行检验。
菜品验收标准
序名称图片质量要求检验标准
号
长形或萝卜形，颜色碧绿，1、长度不低于6厘米（不含
有光泽，饱满有一定硬度柄长），宽不低于3厘米
1、青椒及弹性，无腐烂、虫眼、2、颜色为青绿色，表面无虫
干尖、皱纹、断裂、干软、眼
泥土
细长圆锥状，颜色黄绿或1、长度不低于8厘米（不含
碧绿、有光泽、表面光滑，柄长），宽不低于3厘米
2、尖椒
饱满有一定硬度和弹性，2、颜色为青绿色，表面无虫
肉薄籽多，辣味重眼
颜色红艳，有光泽、表面1、长度不低于8厘米，宽不
光滑，饱满有一定硬度及低于3厘米
3、红椒
弹性，无腐烂、干尖、皱2、表面无虫眼
纹、断裂、干软、泥土
皮青翠，有白霜，肉洁白、1、表皮平整光滑、无外伤腐
厚嫩、紧密，膛小有一定烂
4、冬瓜硬度。
无压伤、烂斑、较软，肉
无空隙、水分少、发糠
颜色金黄色或橙黄色，瓜1、表面无破裂、虫洞、料斑
5、南瓜形周正，肉金黄紧密、粉
甜、表面硬实，无斑疤、
破裂、虫洞、料斑、软烂、
畸形
颜色淡绿色，有光泽，有1、表皮平整光滑、无外伤腐
一定硬度无弹性，皮薄肉烂
6、角瓜洁白鲜嫩，瓜形周正，无
断裂、划伤、软烂、干皱、
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