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技术研究

浅述茉莉花茶加工技术和吸香机理

倪昌谋

（福建金凤洋茶业有限公司，福建福州350014）

摘要：花茶作为我国的一个特种茶类，在国内外茶叶市场中占据着一定的份额。茉莉花茶作为花茶

中的一种，对其加工技术和吸香机理进行研究分析，对推动茉莉花茶加工工艺革新，提升茉莉花茶品质具

有十分积极的意义。对此，文章从茉莉花释香机理、茉莉花茶吸香机理入手，立足于实际，探讨了茉莉花

茶加工技术，以供参考。

关键词：茉莉花茶；窨制；加工；吸香

中图分类号：TS272.53文献标志码：C

花茶作为我国有着悠久产销历史的再加工茶类，在气，在此期间，β－葡萄糖苷酶、β－樱草糖苷酶发挥着

茶叶市场中占据着较大的体量，而在花茶品类中尤以茉莉至关重要的作用。茉莉花在散发香气期间，逐一散发的为

花茶占比最高。然而，自二十世纪90年代中后期以来，在乙酸苯甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸顺、乙酸顺等，在此过

较长一段时间里花茶产业一直未能实现长足发展突破。花程中，醇类香气会不断增多。

茶主要是将绿茶作为原料，对其开展再加工所获得的一个茉莉花开花时间通常为晚上，花的开放以花瓣的生

特种茶类，不仅是中国绿茶消费的一个重要延伸领域，还长运动实现，开花过程中花瓣由内侧朝外侧发展，使得

是助力中国茶叶在国际茶叶市场占据重要地位的一个特色花瓣朝外生长。茉莉花释香还受到温度影响，并主要表

茶类。在崇尚绿色健康的当今时代，茉莉花茶凭借对天现为影响茉莉花花蕾生长速度、呼吸速率、环境湿度等

然、时尚元素的充分融合，可切实满足社会大众对品茶所方面。倘若温度偏低，则会使得花蕾开放度不足，花香不

提出的绿色、健康、新潮等相关需求，由此为其创造了良浓，亦或难以正常开放，但合理的低温有助于延缓茉莉

好的发展契机。花的开放，便于保存鲜花。最适宜茉莉花开放的温度在

长期以来，“香气”一直是影响茉莉花茶品质的一38℃～40℃之间。在湿度方面，其主要通过温度、花香扩

个重要因素，茉莉花茶香气主要包含有芳樟醇、苯甲醇、散而发挥作用，最适宜茉莉花开放的湿度为80%。

水杨酸甲酯、乙酸羊酯等成分，这些成分与茉莉花茶香气2茉莉花茶吸香机理

品质有着正相关关系，也就是这些成分含量越高，茉莉花干燥固态物质表面在与液体或气体进行接触后，极

茶香气品质越高，但对各种成分的含量国家也有相关规易将液体或气体中相关成分聚集于自身表面，这一现象属

定。随着现代社会的不断发展，传统茉莉花窨制工艺繁琐于吸附现象。茉莉花茶窨制过程即为固态茶叶吸附气体花

复杂、成本高、耗能大、制备周期长等问题不断凸显，秉香的过程。长期以来，茶叶吸香机理一直是茉莉花茶窨制

承茉莉花茶吸香机理，吸收传统工艺精髓，提升茉莉花茶研究的热点及重点。通常而言，茉莉花茶窨制过程的吸香

吸香效率，生产绿色健康，香气芳香、清鲜，风味各异的机理主要可分为物理吸附机理、化学吸附机理两种。

茉莉花茶，满足消费者提出的多样化需求，是当前花茶研2.1物理吸附机理

究发展的一个重要方向。物理吸附作为基于范德华力所形成的一种吸附，其

1茉莉花释香机理表现出吸附热偏小，结合力偏弱，吸附及解析速度偏快，

就茉莉花茶窨制过程而言，茉莉花香味是影响茉莉