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一、食谱的概念
1、食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食
习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各
餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食
物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，
并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。
2024/8/151
食谱编制P250
2024/8/152
2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱有日食谱、
周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱
等，更短或更长的膳食安排营养学意义
不大，也没有操作的实用性。按就餐的
对象有个体食谱和群体食谱。为达到某
些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也
可纳入食谱范畴。
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食谱的种类
●按人群：个人食谱
集体食谱
●按目的：普通食谱
特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会
营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国
居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养
素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食
中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热
能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营
养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是
营养学最终目的的体现，也是营养学实践性
的集中反映。
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三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，
数量充足；满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜
能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋
白质1/3；以植物油为主
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3、食物搭配要合理
成酸、成碱食物；主食与副食；
杂粮与精粮；荤与素
4、膳食制度合理
一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应
（四）兼顾经济条件
2024/8/15
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